Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Coquilles
- 15 coquilles
- 1 lt water
- 40 gr zeezout
- bladpeterselie
- truffelolie
- citroensap
Aardpeercréme
- 1 kg aardpeer
- melk
- citroen
- xantana
Aardappelblokjes
- 2 Nicola aardappelen
Omschrijving
Coquilles
Haal de coquilles uit de schelpen en maak ze schoon. Verwarm 1 dl water en los het zout erin op. Meng het zoutwater met 9 dl koud water. Laat de coquilles 12 minuten in de pekel trekken. Spoel ze schoon en dep ze droog. Vlak voor het opdienen de coquilles in gelijke blokjes snijden. Breng de coquilles op smaak met gesneden peterselie, truffelolie, citroensap en zout.
Aardpeercrème
Schil de aardperen en kook ze gaar in melk met sap van 1⁄2 citroen. Giet af en bewaar het vocht. Gebruik weinig kookvocht om een egale crème te maken van de aardpeer in de Magimix. Mix een snuifje xantana door de crème. Breng op smaak met zout en citroensap. Zeef de crème door een fijne zeef. Doe de massa in een ISI-fles de breng op druk.
Aardappelblokjes
Schil de aardappels en snijd ze in piepkleine blokjes. Spoel ze af met water en dep ze goed droog. Bak ze goudbruin en krokant in olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de coquilles over de borden. Spuit er de aardpeercrème over. Garneer met aardappelblokjes.
We drinken erbij: Domaine de la Janasse Viognier IGP de la Principauté d’ Orange 2012
Coquille en Viognier gaan meestal zeer goed samen. Ook hier. Domaine de la Janasse, genoemd naar het gehucht rondom het familiehuis, werd in 1967 opgericht door Aime Sabon. De grote doorbraak van Janasse kwam in 2007, toen hun VV 100 punten Parker scoorde. De Viognier kan makkelijk als een Condrieu ‘piraat’ fungeren; de kwaliteit is geweldig mooi, eentje voor de middenafstand en een waar feest is van expressie en levendigheid. Zeldzaam goed voor de Zuid-Rhône.
