Citroencrème met crumble en meringue

Omschrijving

Citroencrème

Wel gelatineblaadje in koud water. Verwarm al kloppend eieren, citroensap, suiker en puddingpoeder tot aan de kook. Laat de crème niet koken. Haal van het vuur af en roer gelatine erdoor. Koel de crème af door de pan in ijswater te doen en te blijven roeren tot het op kamertemperatuur is. Spatel de boter romig. Klop de boter beetje voor beetje door de pudding tot een mooie crème ontstaat. Doe de crème over in een spuitzak en laat verder afkoelen.

Citroencrumble

Spatel de boter romig. Doe boter, suiker, bloem, amandelpoeder, feuilletine en zout in de mixer. Draai langzaam tot een kruimig geheel. Verdeel de crumble in 45 hoopjes over een gastrobak. Rasp de schil van de citroenen en sinaasappels met de microplane over de crumble. Bak de crumble goudbruin in 25 minuten in een oven van 150°C.

Italiaanse meringue

Kook suiker met water tot 115°C. Klop eiwitten tot ze volume hebben en daarna beetje voor beetje suiker toevoegen. Schenk de suikerstroop al kloppend in de meringue en blijf kloppen tot het afgekoeld is tot kamertemperatuur. Doe de meringue over in een spuitzak.

Gekonfijte citroen

Breng water en suiker aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Snijd munt en citroengras fijn. Doe munt en citroengras in een bekken en knijp de citroen en limoen uit over de kruiden. Giet de suikerstroop en rum over de kruiden en roer goed door elkaar. Laat 10 minuten trekken en zeef het vocht. Schil de citroenen dik en snijd de partjes eruit. Laat de partjes in de stroop konfijten op zeer laag vuur tot gebruik.

Saus

Snijd munt ragfijn. Rasp citroenschil met de microplane. Roer wat vocht van de gekonfijte citroenen door de munt en citroenrasp.

Eindbewerking en presentatie

Spuit drie toefjes meringue op een bord. Kleur de meringue met de bruléebrander. Leg hoopjes crumble tegen de meringues aan. Spuit toefjes crème tegen de crumble aan. Decoreer met gekonfijte citroen en saus

Muscat de Beaumes de Venise, Domaine du Paparotier,  Cave Balma Venitia

Wie dronk hem niet, de Muscat uit Beaumes de Venise in de jaren tachtig? Maar deze zal een verrassing zijn voor velen. In de jaren 50 is de Cave Balma Venitia opgericht en werd al snel de motor van de plaatselijke economie. In de jaren 60 heeft de Cave een belangrijke rol gespeeld in de verbetering van de kwaliteit en het promoten van de appellatie. De zonnig gelegen wijngaarden worden biologisch bewerkt en liggen  beschut door de Mont Ventoux. De druiven zijn het product van een ‘culture raisonée’ en in de wijnmakerij wordt gewerkt met de nieuwste technieken, maar met respect voor traditie en de natuur. De kleur is strogeel. Op de neus indrukken van peer en grapefruit en honing. De smaak is fris en minder zoet dan je op de neus zou verwachten, een goede balans.