Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Chocolademousse
- 200 gram pure chocolade
- 200 gram melkchocolade
- 3 dl sinaasappelsap
- 0,5 dl cointreau
Fruit
- 1 ananas
- 2 mango's
- 5 kiwi's
Gelei
- 0,5 Liter water
- 50 gram
- 6 gram agar-agar
- 2 el rozenwater
Passievruchtschuim
- 175 gram passievrucht puree
- 175 gram water
- 75 gram
- 3 Blaadjes gelatine
- ISI fles met 2 patronen
Filodeegbakjes
- filodeegvellen
- gesmolten boter
- 2 el oploskoffie
- 50 gram poedersuiker
Omschrijving
Chocolademousse
Snijd de chocolade in stukjes. Doe de sinaasappelsap met de stukjes chocolade in een pan. Verwarm al roerend tot de chocolade is gesmolten. Voeg de Cointreau toe. Doe de pan in een bak met ijswater en klop het mengsel tot yoghurtdikte. Dek af en zet in de koeling.
Fruit
Snijd het fruit in dobbelsteentjes van 1x1x1 cm. Maak 15 mozaïeken van 5×5 blokjes fruit op een siliconenmatje. Laat wat ruimte tussen de mozaïeken.
Gelei
Breng water met suiker en agar-agar aan de kook. Laat even flink doorkoken. Haal van het vuur af en voeg rozenwater toe. Laat even afkoelen tot enigszins lobbig. Lepel het over de mozaïeken zodat de fruitblokjes aan elkaar blijven plakken.
Passievruchtschuim
Laat de gelatineblaadjes in koud water wellen. Breng passievruchtpuree met water en suiker aan de kook. Los de uitgeknepen blaadjes gelatine er in op. Zeef het vocht en breng in de ISI fles. Breng op druk met 2 patronen en zet zo lang mogelijk in de koeling.
Filodeegbakjes
Snijd 15 rondjes van 8 cm doorsnede uit het filodeeg. Kwast ze aan beide zijden in met gesmolten boter. Meng de koffie en poedersuiker door elkaar. Strooi het mengsel over het filodeeg. Duw de rondjes in een bakje en bak af in een oven van 175° tot krokant (+/- 8 minuten).
Eindbewerking en presentatie
Leg een quenelle chocolademousse op een bord. Haal de mozaïeken voorzichtig van de siliconenmat met een spatel. Schik ze naast de mousse. Leg een filodeegbakje op het bord en vul het met passievruchtschuim.
We drinken erbij:
Rivesaltes VDN Solera-Domaine de Schistes
Bij de mozaïek van fruit past deze Rivesaltes Solera uitstekend.
De druiven krijgen een korte schilweking en worden dan direct geperst, waarna de gisting begint. Tijdens de gisting wordt er wijnalcohol toegevoegd (mutage sur mout), waardoor de gisting stopt.
De verfijning vindt plaats in eikenhouten demi-muids, waarbij de wijn wordt vermengd volgens het solera-systeem (zoals bij sherry – de oudste wijn is momenteel 20 jaar oud).
