Chocoladefondant met koffieroom

Omschrijving

Chocoladefondant

Knip acetaatfolie zodanig dat de stukken folie aan de binnenkant van 5 cm ringen passen. Klop eiwitten stijf en voeg suiker beetje voor beetje toe. Blijf kloppen tot alle suiker opgelost is. Klop boter (op kamertemperatuur) zacht. Klop slagroom tot pieken ontstaan. Smelt chocolade over kokend water. Roer hete espresso door de chocolade. Laat de chocolade afkoelen tot bijna kamertemperatuur. Roer een voor een de dooiers door de chocolade en daarna de boter. Spatel de meringue en daarna de slagroom door de chocolade. Doe de massa in een spuitzak. Verdeel de massa over de ringen en zet ze direct in de koeling om op te stijven.

Ganache

Begin 30 minuten na de fondant in de koeling is met de ganache. Breng slagroom aan de kook en voeg chocolade toe. Roer tot de chocolade opgelost is en laat afkoelen tot nog net vloeibaar. Lepel de ganache over de opgesteven fondant en doe direct terug in de koeling om verder op te stijven.

Kletskop (dentelle)

Maal amandelen en cacaopoeder fijn in de Magimix. Breng melk, glucose, suiker en boter aan de kook en laat even doorkoken. Roer het amandelmengsel door de hete melk. Stort het mengsel op een stuk bakpapier en dek af met een tweede stuk bakpapier. Rol het beslag zo dun mogelijk uit en zet in de vriezer. Haal het na 15 minuten uit de vriezer en verwijder het bovenste stuk bakpapier. Bak de kletskoppen af in een oven van 175° in ongeveer 10-12 minuten. Steek direct koekjes van 6 cm uit de koek.

Koekjes

Klop de (op kamertemperatuur) boter met suiker romig. Voeg eierdooier toe en klop goed door elkaar. Voeg bloem toe aan het botermengsel en klop tot het net pakt. Rol het deeg dun uit op een stuk bakpapier en doe in de vriezer om op te stijven. Steek koekjes van 5 cm uit het deeg.
Bak de koekjes af in een oven van 175° in 10-12 minuten tot ze goudbruin zijn.

Koffieroom

Breng melk en slagroom met vanillemerg en stokje aan de kook. Laat 15 minuten trekken. Klop dooiers met suiker schuimig. Haal het vanillestokje uit het roommengsel en breng opnieuw aan de kook. Voeg al kloppend de dooiers toe en blijf goed roeren tot het bindt. Voeg oploskoffie toe naar smaak en laat afkoelen.

Eindbewerking en presentatie

Knip het bladgoud in 15 stukjes. Lepel wat koffieroom in een kombord. Leg een ring met fondant op een koekje en verwijder voorzichtig de koker en acetaatfolie. Leg de fondant in de koffieroom en schik een kletskop tegen de fondant aan. Leg een stukje bladgoud op de fondant.

We drinken erbij:

ELYSIUM, CALIFORNIA BLACK MUSCAT, 2010

Quady Black Muscat Elysium

Uit Californië komt de meest all-round dessertwijn van deze planeet. Gemaakt van donkere muscaatdruiven is dit een wijn die werkelijk bij elk dessert past. Of het nu fruit is of chocolade, het is altijd een goede combi. Heeft veel tropisch fruit in de smaak en is ‘medium’ zoet.