Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Chocolade
- 175 gram chocolade
- 1 gelatineblaadje
- 50 gram water
- 100 gram
- 3 gram agar agar
- 50 gram
- 9 dl slagroom
- 2 gram zout
Cacaeo
- 250 gram boter op kamertemperatuur
- 170 gram
- 10 gram zout
- 3 eiwitten
- 250 gram cacaopoeder
Muntpudding
- 150 gram water
- 3 gram agar agar
- 100 gram
- 100 gram
- ½ bos muntblaadjes
- 3 gram xanatana
- 2 vitamine C tabletten
Dropsiroop
- 85 gram droppoeder
- 375 gram water
- 50 gram cacaopoeder
- 500 gram
- 300 gram
- 25 gram water
Limoenijs
- 5 dl melk
- 100 gram
- 3 eierdooiers
- 150 gram boter
- 100 gram limoensap
- 50 gram
- 5 gram xanatana
Avocadopuree
- 125 gram water
- 250 gram avocado
- 40 gram
- 80 gram
- 2 tl citroensap
- 2½ gram zout
Eindbewerking en presentatie
- munt blaadjes
- limon cress
Omschrijving
Chocoladekrul
Doe chocolade over in een bekken. Wel gelatineblaadje in ijswater. Breng water, suiker en agar agar aan de kook onder voortdurend kloppen. Laat 1 minuut doorkoken en voeg gelatineblaadje en glucose toe en laat oplossen. Voeg room en zout toe en blijf roeren. Giet helft van de massa over chocolade en roer tot chocolade opgelost is. Voeg rest van de massa toe. Leg plasticfolie in een gastrobak en giet chocolademassa in de bak (1 cm laag). Laat een uur opstijven in de koeling. Stort de massa op een snijplank een snij banen van 1,5 x 20 cm van de chocolade.
Cacaokruimels
Klop boter met suiker en zout romig in de mixer. Voeg eiwitten één voor één toe. Klop gezeefde cacaopoeder door de massa meng tot een deeg. Rol deeg uit tot 3 mm dikte en leg op een met bakpapier bedekte gastroplaat. Bak 25-30 minuten af op 150°. laat afkoelen en pulseer de koek tot kruimels in de Magimix.
Muntpudding
Breng water en agar agar aan de kook onder voortdurend kloppen. Voeg glucose en suiker toe en breng opnieuw kloppend aan de kook. Doe vocht met muntblaadjes in de Magimix en draai 3 minuten tot helemaal glad. Wrijf de massa door een zeef en laat opstijven in de koeling. Doe de muntmassa opnieuw in de Magimix de voeg al draaiend Xantana en verpulverde vitamine C tabletten toe. Draai tot een romige crème ontstaat en doe over in een doseerfles.
Dropsiroop
Doe water, droppoeder en cacaopoeder in de Magimix en draai tot alles opgelost is. Maak een blonde karamel van water, suiker en glucose. Voeg dropwater toe en roer tot alles opgelost is. Doe over in een doseerfles en zet in de koeling.
Limoenijs
Breng melk en 50 gram suiker aan de kook. Klop dooiers met 50 gram suiker schuimig. Voeg melk langzaam onder kloppen toe aan de dooiers. Doe mengsel over in de Magimix. Al draaiend blokjes boter toevoegen en ten slotte het limoensap, glucose en Xantana. Draai er ijs van in de ijsmachine.
Avocadopuree
Breng water aan de kook. Doe avocado, glucose, suiker, citroensap en zout in de Magimix en pureer. Voeg kokend water toe en draai tot glad. Doe over in een doseerfles en zet in de koeling
Eindbewerking en presentatie
Maak een krul van de chocoladebanen. Leg hoopjes cacaokruimels aan beide uiteinden van de krul. Maak komeetvormige druppels dropsiroop op het bord. Verdeel de avocadopuree en muntpudding in dotjes langs de chocoladekrul. Leg een quenelle limoenijs onder de krul. Versier het geheel met kleine muntblaadjes en limon cress.
We drinken erbij:
Piemonte Brachetto Gatti Piero 2011
Zoek bij dit gerecht maar eens een wijn op basis van de receptuur.
We kozen voor een lichtvoetig rode variant van de Moscato.
Brachetto is een begrip in Milaan en Genua als apéritief of bij fruit.
