Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Pastavellen
- 200 gram bloem
- 2 eieren
- olijfolie
- zout
Persillade
- 0,5 bos platte peterselie
- 1 teentjes knoflook
- 100 gram panko
- rasp van 0,5 citroen
- 4 el olijfolie
Zwezerik
- 750 gram zwezerik
- boter
peterseliecoulis
- 2 bossen platte peterselie
- 2 dl gevogeltefond
- zout
Truffelsaus
- 50 gram sjalot
- boter
- 1 dl witte wijn
- 0,5 dl port
- 50 gram truffel
- 1 dl truffeljus
Eindbewerking en presentatie
- 15 langoustines
Omschrijving
Pastavellen
Draai pasta van bloem, eieren, olijfolie en zout in de Magimix. Laat 30 minuten rusten en draai er pastavellen van in de pastamachine op stand 7. Kook de vellen in ruim water gaar. Bewaar in lauw water tot gebruik.
Persillade
Hak de peterselie en knoflook heel fijn. Roer panko, olijfolie en citroenrasp erdoor.
Zwezerik
Pocheer de zwezerik gaar in gezouten water in 20 minuten. Laat wat afkoelen, ontvlies de zwezerik en ontdoe van alle vetgedeeltes. Snij het in kleine stukjes (½ cm). Bak kort aan in boter en roer de persillade erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Snij de pastavellen in banen ter grootte van de buisjes (4cm Ø = 10x11cm). Beboter de buisjes van binnen en bekleed de binnenzijde met pasta. Lepel er de zwezerik in en druk aan.
Stoom 8 minuten op 85°.
Peterseliecoulis
Blancheer de peterselieblaadjes kort en doe over in ijswater. Knijp goed uit en pureer in de Magimix met de gevogeltefond. Zeef en breng op smaak met zout.
Truffelsaus
Zweet gesnipperde sjalot aan in boter. Voeg witte wijn en port toe en laat inkoken. Haal van het vuur en roer gehakte truffel en truffeljus door de sjalotten en monteer met boter. Breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Bak de langoustines kort aan in ruim boter. Breng op smaak met zout. Doe een eetlepel peterseliecoulis midden op een bord. Druk de vormpjes uit op het bord. Leg een langoustine naast de cannelone. Verdeel de truffelsaus eromheen.
We drinken erbij:
Santadi Cala Silente Vermentino Sardinië 2010
Santadi ligt op de meest zuidelijke punt van Sardinië. Door deze ligging is de invloed van de Middellandse Zee behoorlijk groot: altijd een stevige bries door de wijngaarden en ’s nachts koelt het betrekkelijk weinig af. Kortom, ideale omstandigheden voor het rijpen van druiven. 100% Vermentino. Als je deze druiven vervolgens door de beste Italiaanse oenoloog, Giacomo Tachis (de grondlegger van o.a. Tignanello, Solaia en Sassicaia!), laat ’transformeren’ in wijn, kan het resultaat alleen maar goed zijn. De druiven voor deze wijn mogen wat langer aan de stokken blijven hangen en ondergaan een zeer strenge selectie. Men spreekt bij Santadi ook wel van de ‘cru-selectie’. Door de langere rijping is het een complexe, rijke wijn. Een glas vol specerijen, gedroogd fruit en een druppel honing.
