Bloemkool risotto met chocoladegelei

Omschrijving

Bloemkoolbouillon

Fruit ui en knoflook in olijfolie tot glazig. Voeg kleingesneden bloemkool toe en water. Breng aan de kook en laat 20 minuten koken. Laat één uur infuseren en zeef daarna de bouillon.

Gedroogde bloemkool

Snij de roosjes van de bloemkool. Gebruik de grote roosjes en snij er dunne “boompjes” van (7mm). Droog de plakjes op bakpapier in een oven van 90°C.

Bloemkoolsoep

Hak de bloemkoolroosjes fijn. Verhit de boter tot bruisend en voeg de bloemkool toe. Fruit de bloemkool toe het karamelliseert. Voeg melk toe en laat 5 minuten zachtjes koken. Doe de soep over in de Magimix en pureer het. Druk het door een zeef en breng op smaak met een beetje kerrie en zout.

Chocoladegelei

Doe alle ingrediënten in een pannetje. Breng al mengend met de staafmixer aan de kook. Schenk het mengsel in een gastrobak en beweeg deze zodat er een dunne egale laag ontstaat. Laat afkoelen en steek er rondjes van 6 cm uit. Gebruik een paletmes om de rondjes uit de bak te halen.

Bloemkoolrisotto

Doe een laagje olijfolie in een pan en verhit deze op matig hitte. Voeg rijst toe en roer 1 minuut tot alle korrels goed bedekt zijn met olie. Voeg gesnipperde sjalotten en knoflook toe en fruit tot glazig. Verhoog de hitte en voeg wijn en vermouth toe en laat roerend inkoken tot stroperig. Verlaag de hitte en voeg bloemkoolbouillon beetje voor beetje toe tot de risotto bijna gaar is. Laat de boter in een pannetje bruinen tot beurre noisette. Roer mascarpone, boter en gesneden bieslook door de risotto en breng op smaak met een beetje Parmezaanse kaas en zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Schuim de bloemkoolsoep op met de staafmixer. Verdeel de risotto over komborden met behulp van de grote ijsbolletjestang. Leg op ieder bolletje risotto een schijf chocolade. Steek een gedroogde bloemkool “boompje” in de chocoladeschijf. Lepel wat bloemkoolschuim rondom de risotto.

We drinken erbij: Azienda Agricola Balestri Valda – Soave Classico – Veneto

Bij de bloemkoolrisotto met chocolade gaat deze Soave goddelijk samen.

Azienda Balestri Valda is een familie bedrijf met 19 ha wijngaard op de beste gronden van Soave. De heuvels waarop zich de wijngaarden bevinden bestaan uit basalt, kalk en een ander belangrijk component: zand. Dit maakt dat de wortels hard moeten werken om aan hun voeding te komen. Het klimaat is optimaal en de expositie van de wijngaarden van Balestri Valda is zuid. De Soave Classico van Balestri Valda is gemaakt van 100% Garganega. Op de neus fris en sappig wit fruit. In de smaak tonen van citrusfruit en een klein amandel-bittertje.