Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Garnalen
- 1,5 kg ongepelde Hollandse garnalen
- 5 sjalotten
- 5 teentjes knoflook
- 3 el râs el hânout vis tomatenpuree
- 3 dl witte wijn
- 1 Liter tomatensap
- 2 Liter kippenbouillon
- 2 sinaasappels
- 1 gezouten citroen
- 20 Draadjes saffraan
- 1 el korianderpoeder
Cognacschuim
- 1 sjalot
- 1 teentjes knoflook
- 1 dl witte port
- 1 dl cognac
- 1 dl garnalenbisque
- 1 el sucro
Omschrijving
Bisque van garnalen
Pel de garnalen. Zet het afval van de garnalen aan in olijfolie. Voeg de gesnipperde sjalotten en knoflook toe en laat meefruiten. Voeg râs el haânout toe en laat even myoteren. Voeg tomatenpuree toe en laat even ontzuren. Voeg witte wijn toe en laat indampen. Voeg tomatensap en kippenbouillon toe en breng aan de kook. Voeg gesneden sinaasappel, zoute citroen, saffraan en korianderpoeder toe en laat 1 uur zachtjes trekken. Zeef de bisque.
Cognacschuim
Fruit de gesnipperde sjalot en knoflook aan en blus af met port en cognac. Voeg bisque toe en los de sucro op in het vocht. Breng aan de kook en zeef de saus. Maak schuim met behulp van een bellenblazer (aquariumpompje).
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de garnalen over de komborden de schenk de bisque erover. Lepel wat cognacschuim over de bisque en serveer direct.r
