Ajoblanco (Amandelsoep)

Omschrijving

Soep

Snij de korsten van het brood. Doe melk, bouillon, amandelen, brood en gesnipperde knoflook in een pan en verhit tot 70°C. laat 30 minuten trekken. Zeef door puntzeef en vang het vocht op. Pureer de ingrediënten in de Magimix. Voeg het zeefvocht en olijfolie toe tot een gebonden zalfachtige soep. Breng op smaak met witte wijn, zout en peper.

Kipfilet

Rook de kipfilet 10 minuten in de rookoven. Doe het over in een vacumeerzak met wat zout en peper. Leg het in de Sous-vide bak van 63° voor 60 minuten. Snij de filet in dobbelsteentjes.

Haring

Snij de filets in ruitjes.

Brioche

Maak dobbelsteentjes van het brood. Bak ze goudbruin en krokant in geklaarde boter. Strooi er een beetje zout over.

Garnituur

Pluk 45 blaadjes selderij. Snij de druiven doormidden, haal de pitjes eruit en schil ze met een lepeltje. Halveer de amandelen en rooster ze goudbruin in een pan op middel vuur. Schil de komkommer (½ komkommer is al voldoende) en snij doormidden. Haal de zaadjes eruit met een lepel. Snij er dobbelsteentjes van. Knip de blaadjes van de cress.

Eindbewerking en presentatie

Maak een baan van de vaste bestanddelen dwars over een groot diep bord. Schenk een beetje lauwe amandelsoep aan beide zijden van het garnituur.

We drinken erbij:

Arendsig Wild Yeast Chardonnay Zuid-Afrika

Gemaakt op een heuse ‘boutique winery’, een klein wijngoed met zo’n 12 hectaren wijngaard. De naam verwijst naar de in de omgeving nestelende Arenden. Eigenaar Lourens van der Westhuizen komt uit een familie van boeren, van verbouwers van appels, peren en tafeldruiven. Na zijn wijnbouwstudie begon hij in 2002 met het maken van wijnen op Arendsig.
De Chardonnay gedijt erg goed op de limestone bodem van Arendsig in Robertson.
Na de handmatige oogst werden de druiven een dag lang bewaard in een koelcel op zes graden celcius.
Er wordt zoveel mogelijk gebruik gemaakt van zwaartekracht bij het onttrekken van het sap aan de druiven. Persen komen er hoegenaamd niet aan te pas. Vergisting komt op gang door de wilde gisten op de druivenschil. De gisting begint bij 12 graden celsius, bij een temperatuur van 18 graden wordt de temperatuur weer verlaagd naar 12 graden. De vergisting wordt dan voortgezet in gebruikte eiken vaten van Franse makelij. Na vergisting rijpt de wijn in de vaten voor een periode van ongeveer een jaar. Deze wijn heeft de typerende geur van citrus en tropisch fruit. De verfijnde geuren worden ondersteund door een kenmerkend botertje. In de afdronk naast fruit een zachte vanilletoon.