Kwartel bouillon

Omschrijving

Kwartelbouillon
De borstjes en pootjes van de kwartels snijden. Het vel
van de borstjes halen en de borstjes in stukjes snijden.
Het vel van de pootjes trekken. Het dijbeentje uit de
pootjes verwijderen. Het gewrichtje van de pootjes eraf
hakken en pootjes schoon krabben.
De pootjes en blokjes kwartelborst met weinig koud
water opzetten, breng de kook erover en afspoelen met
koud water. Dep het vlees droog en bestrooi met zout.
De artisjokken schoonmaken zodat alleen de bodem
over blijft. Snij de bodems in blokjes en smeer in met
citroensap.
Van de shiitakes de steeltjes afsnijden en de hoedjes in
blokjes snijden.
Koud water op smaak brengen met zout en puree van
piment d’espelette en verdelen over de potjes.
Verdeel de kwartelborst, kwartelpootjes, artisjok en
shiitakes over de soeppotjes. Dek de potjes af met een
stuk aluminiumfolie. Doe de deksels erop en stoom ze
25 minuten op 100°C in de stoomoven.
Haal de potjes uit de oven en controleer op smaak.

Eindbewerking en presentatie
De potjes op de borden zetten en de deksels er aan
tafel pas af halen.

Beaujolais Blanc 2011, Cornin
Wie bij de verfijnde kwartel-bouillon wat wil drinken, raden deze subtiele Chardonnay uit
de Beaujolais aan.
Slechts 1 % van alle Beaujolais is witte wijn. Cornin is een traditioneel werkend
wijnbedrijf in de gemeente Chaintré, net te zuiden van Macon. De biologisch geteelde
druiven worden met de hand geplukt en er vindt 10 maanden rijping plaats in
eikenhouten vaten.