Zeeanemoon van coquille

Coquille

De coquilles uit de schelp halen en schoon maken. Twee
prikkers op een snijplank leggen en een coquille daartussen.
Snij nu de coquille drie keer in tot de prikkers. Draai de
coquille 90° en snij weer drie keer in tot de prikkers. Op de
gesneden kant op redelijk hoog vuur bakken in koekenpannen
met olie tot de coquilles goudkleuren. Even omdraaien en met
zout op smaak brengen. Op een plaat laten afkoelen met de
snijkant naar boven.

Knolselderij

De knolselderij wassen, schillen en in stukken van 5 cm
snijden. Doe de stukken knolselderij over in pan met melk en
graag ze in 30 minuten. Haal de knolselderij uit de pan en
draai glad in de blender. Voeg een klein mespuntje Xantana
toe en een beetje boter. Voeg eventueel wat van het vocht uit
de pan om het mooi glad te krijgen. Breng op smaak met
zout.

Crumble

Clarificeer de boter. Snijd ¼ van de zuurdesembrood in
dunne plakken op de snijmachine (stand 4). Snijd de plakken
in fijn brunoise. Bak het brood bruin in geclarificeerde boter.
Haal het uit de boter vlak voordat de gewenste kleur bereikt
is. Laat uitlekken in een zeef en daarna op keukenpapier.

Snij peterselie en bieslook zeer fijn. Snijd de sjalot fijn tot
suikerkorrel grootte. Snij de truffel tot fijn brunoise. Breng op
smaak met truffelolie. Meng deze ingrediënten tot een
tapenade.

Voeg de tapenade in de gebakken coquilles, tussen de
openstaande stukken. Verdeel daar de broodcrumble op.

Saus

Kook de fond verder in en maak op smaak met de sambai-azijn

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de crumble tussen de “tentakels van de
zeeanemoon”. Verwarm de salamander voor. Zet de
coquilles kort onder de salamander. Hou het
verwarmingselement ongeveer 20 cm boven de coquilles om
verbranden te voorkomen.

Maak een dotje knolselderijpuree op de borden. Leg een
coquille hierop. Schenk de saus er omheen.

Wijn

Een unieke witte wijn met sappigheid en elegantie! Niet voor
niets is droge witte Albariño van dit niveau enorm geliefd in
de Spaanse gastronomie. Heerlijke jeugdige, droge witte wijn
met een stuivend aroma van groene appel en limoen. De
smaak zet sappig en fris in en eindigt aromatisch, rond en
evenwichtig.
Manuel Mendez is de getalenteerde wijnmaker van deze
Finca Os Cobatos. Met modern aangelijnde wijnstokken –
dus geen traditionele pergola – en door efficiënt te snoeien,
zorgt hij voor meer zoninval en beluchting in zijn wijngaard.
Bovendien zorgt de graniethoudende grond voor een
natuurlijk laag zuurgehalte in de druiven.