INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
YOGHURTIJS
1 LT GRIEKSE YOGHURT
100 GR SUIKER
200 GR GLUCOSE
2 GR CORTINA
8 GR GELATINE
60 GR PRO SORBET
GEVRIESDROOGDE YOGHURT
VINAIGRETTE
100 GR APPELAZIJN
50 GR WITTE WIJN AZIJN
50 GR APPELSTROOP
250 GR BOTER
PRALINE
100 GR GEMENDE NOTEN
50 GR SUIKER
SPONGECAKE
215 GR WALNOTEN
165 GR POEDER SUIKER
150 GR EIGEEL
240 GR EIWIT
1 GR ZOUT
40 GR TEMPURA BLOEM
KARTONNEN KOFFIEBEKERS
GARNERING
2 GRANNY SMITH APPEL
100 GR APPELSTROOP
WE DRINKEN ERBIJ:
Beaumard 2014
Yoghurtijs
Breng suiker, glucose en cortina aan de kook. Los de gewelde gelatine door het mengsel en roer de yoghurt en pro sorbet erdoor tot het opgelost is. Draai er ijs van met de ijsmachine.
Garneer later met gevriesdroogde yoghurt korrels.
Vinaigrette
Reduceer de azijnen en stroop tot de helft. Verwarm de boter tot mooi bruin. Meng de ingekookte azijn met de warme bruine boter.
Praline
Maak karamel van de suiker en meng de noten erdoor. Laat afkoelen en cutter in de Magimix.
Spongecake
De walnoten met poedersuiker in de Magimix fijn malen.
Eigeel en eiwit er al mengend bij gieten
Zout en bloem goed mengen en dan door de massa spatelen.
De massa zeven en in een kidde met twee patronen.
Opspuiten in kartonnen bekertjes per 2 in de magnetron 1 minuut garen. Laten afkoelen en uit de bekers knippen. Fatsoeneer de cakejes.
Garnering
Granny Smith appel in dunne plakjes snijden en met een steker rondjes van 2,5 cm uitsteken. Appelstroop afvullen in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de spongecake over de borden. Leg een bolletje yoghurtijs tegen de cake aan. Versier de borden met vinaigrette, praline, rondjes appel en dotjes appelstroop.
Wijn
2011 Coteaux du Layon. Mildzoete wijn met elegantie en mineraliteit. Van oude wijnstokken, overrijpe druiven en soms al druiven met edelrot. Helder goudgele kleur, In de neus rijp en groen, lentebloesem, peer, honing, groene varens en mineraliteit. Elegante en evenwichtige lichtzoete wijn met veel frisheid door de fijne zuren. Lange finale die fluweelzacht blijf natalmen met veel fruit en minerale tonen.
