Voor 15 personen
VARKENSBUIK
1,5 KG VARKENSBUIK
120 GR VERSE GEMBER
32 GR KNOFLOOK
16 GR NIBOSHI
(GEDROOGDE VISJES)
2 DL SAKE
1 LT WATER
3 EL SUIKER
3 EL JAPANSE SOJASAUS
3 TL ZOUT
XANTANA
KOOLROL
3 CHINESE KOLEN
SLAGERSTOUW
MALDON ZOUT
OLIJFOLIE
ITO TOGARASHI
JAPANSE HOT MUSTARD
WE DRINKEN ERBIJ:
Tenuta Olim Bauda Barbera d’Asti Le Rocchette 2013
Varkensbuik
Snij de varkensbuik in 15 vierkanten blokken. Snij de gember in plakjes en de knoflook en stukjes. Bak op de vet kant in een droge pan op redelijk zacht vuur tot het vet goed gekleurd is. Draai het vlees om en kleur de andere zijde. Haal het vlees uit de pan en bak de gember, knoflook en visjes op hoog vuur tot het begint te kleuren. Voeg de sake toe en laat het alcohol verdampen. Voeg water, suiker, sojasaus en zout toe en breng aan de kook. Laat heel zachtjes trekken tot het vlees helemaal zacht is. Zeef de saus en bind het wat met een mespuntje Xantana.
Koolrol
Haal de koolbladeren los en snij de harde kern eruit. Leg 7-8 koolbladen op elkaar met de uiteinden om en om op elkaar. Rol strak op en bind vast om de 5 cm. Snij plakken van 5 cm van de kool. Bestrooi de plakken rijkelijk met Maldon zout. Bak de plakken in ruim olijfolie tot ze mooi kleuren aan draai om. Strooi er een beetje ito togarashi op en houd warm in de warmhoudkast.
Eindbewerking en presentatie
Plaats het vlees midden op de borden met daarnaast een rol kool. Spuit een klein toefje mosterd op het vlees. Lepel wat saus rondom.
De wijnstreek Piëmonte heeft twee volledig verschillende druiven die geweldige wijnen (kunnen) opleveren. De pittige en tanninerijke Nebbiolo druif domineert in Barolo, terwijl de frisse, elegante Barbera prachtige resultaten oplevert in Alba en Asti.
Uit die laatste plaats komt de bijzonder fraaie rode wijn van Tenuta Olim Bauda. De pittige, frisse Barbera druif verkrijgt in combinatie met 18 maanden eikenhoutrijping een complexe, ronde en soepele smaak.
