INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
SOESJES
150 GR WATER
150 GR MELK
150 GR BOTER
150 GR BLOEM
6 EIEREN
ZOUT
EENDENLEVERMOUSSE
250 GR BOTER
25 GR PORT
250 GR EENDENLEVER
BLANKE KARAMEL
100 GR SUIKER
50 GR WATER
2 EL GLUCOSE
WE DRINKEN ERBIJ:
Mosel Beerenauslese ST15, Weinhaus Gebr. Steffen
Soesjes
Breng melk, water en boter in een pan aan de kook. Haal van het vuur en voeg de bloem in een keer toe en meng met een spatel door tot er een bal ontstaat. Zet de pan weer op het vuur en verwarm al roerend tot er vet uit het deeg komt. Haal de pan van het vuur en roer de eieren een voor een door tot er een glad glanzend beslag ontstaat. Doe het beslag in een spuitzak. Spuit doppen op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg dat de doppen genoeg uit elkaar liggen. Bak de soezen in circa 20 minuten goudbruin in een oven van 210°C. Draai halverwege in de oven voor een gelijkmatig resultaat. Laat afkoelen op de plaat.
Eendenlevermousse
Klop de boter romig met de handmixer. Voeg port toe en klop tot een egale roze massa. Doe de eendenlever in de Magimix en pulse kort tot glad. Duw de puree door een grove zeef. Voeg boter toe en pulse tot gemengd. Niet te lang laten draaien. Breng op smaak met zout. Doe de mousse over in een spuitzak met een klein dun mondstuk.
Steek het mondje van de spuitzak in een soesje en spuit de mousse in het soesje tot het bol staat. Herhaal voor alle soesjes.
Blanke karamel
Smeer een gastroplaat in met een flinke laag zonnebloemolie. Doe water en suiker in een pan en breng aan de kook. Als de suiker opgelost is de glucose erin doen en op zacht vuur verwarmen tot 155°C. Pak een soesje en doop in de bovenkant in de karamel. Leg het soesje met de karamelkant op de gastroplaat en druk even aan. Laat afkoelen.
Eindbewerking en presentatie
Leg drie soesjes op een bord.
Dit hebben we nog nooit eerder gedaan: een zoeten wijn, middenin het menu!
Maar dames en heren: wat is het mooi en passend bij de eendenlever en het soesje. Weinhaus Gebr. Steffen werd in 1794 opgericht door de ‘Steffen Schmitt’ familie in Trittenheim, een dorpje in de Moezel vallei.
Met meer dan 200 jaar ervaring is dit familiebedrijf wereldwijd een gevestigde naam op het gebied van wijn en botteling. De druiven voor deze wijn worden één voor één handmatig van de tros geplukt en streng geselecteerd. Zeldzame en exquise wijnen met uitgesproken honingachtige aroma’s van botrytis (edelrot). Deze Beerenauslese heeft een fijn boeket, een perfecte stijlvolle zoete ervaring. In de neus komen geuren van perzik en mango naar voren met een vleugje honing. In de mond is deze Beerenauslese zeer elegant en complex, maar toch zeer licht, waardoor hierna gewoon weer op rood overgegaan kan worden.
