Rog met courgette, spruitjes en paddenstoelen

Rog

Fileer het vlees van de rog vleugels. Portioneer de rog in 15 mooie porties en bestrooi met zout en peper. Bak de rog in een hete pan met wat zonnebloemolie kort aan beide zijden. Haal de rog uit de pan en knijp de sinaasappels uit in het braadvocht.

Spruitjes

Maak de spruiten schoon en kook ze in gezouten water gaar. Pel voorzichtig de buitenste bladeren van de spruitjes af en zorg dat ze heel blijven. Maak 15 “bakjes” van de spruitjesbladeren. Snij de rest van de spruitjes in reepjes en geef door aan de groenten.

Hoorn des overvloed

Snij uien en knoflook fijn en fruit kort aan in olijfolie. Voeg de in stukjes gesneden paddenstoelen toe en fruit kort. Voeg tijm en zoveel wat toe dat alles onder staat. Laat zachtjes trekken tot de trompettes zacht zijn. Zorg dat er voldoende water in de pan blijft dat alles onder blijft staan. Als de paddenstoelen zacht zijn het vocht eruit zeven (bewaren). Verdeel de paddenstoelen over de spruitjesbakjes (geef overgebleven paddenstoelen door aan de groenten). Bind het paddenstoelenvocht eventueel met een mespuntje Xantana.

Kerrieboter

Snij sjalot en knoflook fijn. Fruit aan in zonnebloemolie en voeg in stukjes gesneden appel toe en fruit even mee. Voeg kerrie- en paprikapoeder toe en laat even mee fruiten. Voeg eventueel een beetje water toe en stoof tot alles zacht is. Voeg zout naar smaak toe. Doe de massa in de Magimix samen met de boter en draai glad.

Courgettesaus

Schil de courgettes dik. Blancheer de courgette kort in gezouten water en doe over in ijswater. Pureer de courgette met wat olijfolie en water tot een saus. Zeef eventueel en breng op smaak met zout en peper.

Groenten

Snij courgettes in julienne. Stoof de courgettes met de overgebleven spruitjes en overgebleven paddenstoelen in kerrieboter. Breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de groenten met een lepel kerrieboter midden op de borden. Plaats de rog op de groenten. Lepel het braadvocht over de rog. Verdeel wat gesneden bieslook en kervel over de rog. Maak cirkels van courgettesaus en paddenstoelensaus rondom de rog. Plaats drie spruitjesbakjes rondom de rog. De serie EQ wijnen van Matetic staat voor evenwichtige en uitgekiende wijnen. Het Spaanse woord Equilibrio betekent balans. Klassieke stijl chardonnay (lees: Bourgognestijl) in een modern jasje, maar dit is goed zèg. Helder lichtgeel van kleur met een groene zweem, in de neus hints van fijne boterige karamel en tropisch fruit. Een zachte en ronde aanzet met een flinke body die wel z’n frisheid en elegantie behoudt, wordt gevolgd door rijpe tonen van tropisch fruit met opwekkende zuurtjes. Die zorgen voor frisheid tegenover de subtiel boterige vetheid. Intens en geconcentreerd met een goede structuur maakt dat deze EQ Chardonnay stevig in z’n schoenen staat, en toch ook sierlijk danst in je mond. Robert Parker’s Wine Advocate 91 PUNTEN!

Column