Ingrediënten voor 15 personen
RAVIOLI
750 GR KIPPENDIJEN
2 SJALOTTEN
2 WIT VAN PREI SCHEUT WITTE WIJN
2,5 DL SLAGROOM
2,5 DL KIPPENBOUILLON
2 EL DRAGONBLAADJES
60 WONTON VELLEN
EIDOOIER
LANGOUSTINE
15 LANGOUSTINES
GEKLAARDE BOTER
GROENTEN
250 GR WINTERWORTEL
250 GR BLEEKSELDERIJ
250 GR COURGETTE
250 GR KNOLSELDERIJ
100 GR UI
100 GR BOTER
1 DL NOILLY PRAT
1 LIMOEN
CHAMPIGNONSCHUIM
500 GR CHAMPIGNONS
15 GR ZOUT
100 GR BOTER
2 EL SUCRO
WE DRINKEN ERBIJ:
Garnacha by Artazu Blanco 2014
Ravioli
Snij kippendijen in kleine stukjes. Snij de sjalotten en prei fijn. Stoof de kip zachtjes in wat boter. Voeg sjalot en prei toe en laat even mee stoven. Voeg de witte wijn toe en laat indampen. Voeg de slagroom en bouillon toe en laat langzaam inkoken. Breng op smaak met dragon, zout en peper en laat afkoelen. Leg de helft van de wontonvellen op een snijplant en verdeel de massa hierover. Besmeer de randen van de wontonvellen met eidooier. Dek af met een tweede vel en druk de randen goed dicht. Steek de ravioli uit met een steker. Maak een court bouillon van alle afsnijdsels van de groenten. Kook de ravioli gaar in de bouillon met zout.
Langoustine
Pel de langoustines en verwijder de darmkanalen. Kook 15 langoustinescharen in wat water gaar. Bak de langoustines kort in boter en breng op smaak met zout en peper.
Groenten
Snij alle groenten in piepkleine brunoise. Fruit ze in boter en voeg de Noilly Prat toe en stoof gaar. Breng op smaak met rasp en sap van de limoen.
Champignonschuim
Boen de champignons schoon en doe ze met zout in de Magimix. Draai fijn verwarm in de boter tot het vocht vrijkomt. Zeef het vocht uit de massa en druk goed uit. Leng de champignonessence aan met een kop water. Los de sucro op in water en voeg toe aan de champignonessence. Maak schuim met behulp van de aquariumpompje.
Eindbewerking en presentatie
Neem een ring ter grootte van de ravioli en maak hiermee een laagje groenten op de borden en leg 2 ravioli’s erop. Schep de champignonschuim half op de ravioli. Versier met een langoustineschaar. De witte Garnacha wordt steeds populairder en is een belangrijke druif in Navarra. Deze wordt gemaakt van 60 jaar oude stokken. Karakter heeft deze oude witte duivel! Op 480 meter hoogte staan de stokken en graven al die jaren diep in de alluviale grond die rijk is aan kalk en mineralen. Een mooie zachtgele kleur. Delicate en subtiele, minerale citrus tonen en aan zijn kruidigheid herken je dat het familie is van zijn donkere neef de Grenache uit de Rhône Column
