Poisson Cru

Tonijn

Fatsoeneer de tonijn en snijd het in mooie dunne reepjes van 7x2x1 cm.

Dressing

Meng kokosmelk en sap van de limoenen met de vissaus. Breng op smaak met gembersiroop, zout en peper.

Salade

Verwijder zaadjes en zaadlijsten van tomaten en snij de tomaten in dunnen julienne. Snij de komkommer ook in dunne julienne (dezelfde grootte als de tomaten). Snij de rode uien in dunne julienne. Snij de koriander fijn. Doe alles in een bekken en roer de dressing er door.

Salsa verde

Doe alle ingrediënten in de kleine bak van de staafmixer en pureer tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en doe over in een doseerflesje.

Eindbewerking en presentatie

Vlak voor het uitserveren de tonijn door de salade roeren. Leg bolletjes salade op de borden. Verdeel de achtergebleven dressing over de borden. Versier met blaadjes notenkruid op de salade. Decoreer het bord met dotjes salsa verde.

Wijn

Er gebeurde op de chefsavond iets opmerkelijks: de wijn die we hadden uitgekozen, de viognier, paste totaal niet bij de Poisson Cru. Waren Duco en ik gek geworden? We bekeken de receptuur nog eens en zagen dat de dressing van limoenen en gembersiroop, nauwelijks was toegevoegd. De schaal met (ruime) dressing stond nog in de keuken. Eroverheen gedaan en een schitterende combi was het gevolg. Het aromatische van de viognier met zijn tonen van perzik, ananas en zelfs een vleugje gember vulde het gerecht prachtig aan. En dat voor een viognier uit de Midi. De zonen van Paul Mas die nu het bedrijf leiden, hebben een Australische wijnmaker aangetrokken, Richard Osborne, een fenomeen. Deze wijn niet al té koud serveren.