INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
OLIJF-IJS
550 GR MELK
170 GR SLAGROOM
120 GR SUIKER
30 GR GLUCOSE
6 GR SUCRO
50 GR OLIJFOLIE
1 EI
200 GR AVOCADO
220 GR GROENE OLIJVEN
BEETJE ZOUT
MOSTERDZAAD
50 GR MOSTERDZAAD
120 GR SUIKER
6 DL WATER
2 DL CHARDONNAY AZIJN
OLIJFMAYONAISE
100 GR GROENE OLIJVEN
2 EIDOOIERS
1 EL CHARDONNAY AZIJN
2 DL OLIJFOLIE
2 DL ZONNENBLOEMOLIE.
OESTERS
30 OESTERS
KOMKOMMERSCHUIM
KOMKOMMERS
50 ML MELK
3 GR GELATINE
45 GR OESTERVOCHT
CHARDONNAY AZIJN
2 EETLEPELS SUCRO
KOMKOMMER
3 MINI KOMKOMMERS
1 DL WATER
4 GR ZOUT
1 DL SUSHI-AZIJN
OLIJFPOEDER
100 GR GROENE OLIJVEN
1 EL MALTO
15 OYSTER LEAVES
WE DRINKEN ERBIJ:
Bodegas Palacio de Fefiñanes – Albariño Fefiñanes – Rías Baixas
Olijf-ijs
Leg een gastroplaat in vriezer. Breng melk, slagroom, suiker, glucose, olijfolie en sucro aan de kook. Pureer olijven, avocado en ei glad in de Magimix. Voeg een beetje zout toe. Voeg puree toe aan het melkmengsel en breng al roerend tot 75°C. breng op smaak met zout en zeef de massa, koel af en draai er ijs van in de ijsmachine. Maak bolletjes ijs en leg op de koude gastroplaat en laat verder opstijven in de vriezer.
Mosterdzaad
Breng water, suiker, azijn en naar behoeft zout aan de kook. Voeg mosterdzaad toe en kook zachtjes gaar. Laat afkoelen in het kookvocht tot gebruik.
Olijfmayonaise
Pureer groene olijven in de Magimix. Voeg dooiers en azijn toe en draai nog even. Schenk oliën in een straaltjes toe tot een mayonaise ontstaat. Breng op smaak met citroensap en eventueel wat zout. Doe over in een spuitzak.
Oesters
Haal de oesters uit de schelp en bewaar het vocht.
Komkommerschuim
Week de gelatine in ruim ijskoud water. Maak 250 ml komkommersap van gewassen komkommers met behulp van de sapcentrifuge. Verwarm de melk en los de gelatine erin op. Meng komkommersap met melk, sucro en breng op smaak met azijn, oestervocht en zout. Doe in een ruim bekken Maak met het aquariumpompje komkommerschuim.
Komkommer
Was de komkommers en snij ze in repen met een dunschiller (tot de zaadjes). Roer water, zout en sushi-azijn tot alle zout opgelost is. Marineer de komkommer erin tot gebruik.
Olijfpoeder
Snijd de olijven zeer fijn en droog 1 uur in een oven van 100°C. laat afkoelen en meng er malto door. Vijzel de gedroogde olijven tot poeder. Breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Leg twee oesters midden op de borden. Versier de borden met mosterdzaadjes en olijfpoeder. Leg een bolletje ijs op de borden en wat komkommerschuim. Versier de borden met dotjes mayonaise en slierten komkommer. Leg een oyster leaf tegen het ijs aan.
Olijf, komkommer en oester… kan het een mooier huwelijk vormen dan met deze ziltige wijn uit Spanje? Een absolute topper!
De wijngaarden van de Albariño van Bodegas Palacio de Fefiñanes liggen direct aan zee, waardoor de druiven altijd bloot staan aan de zilte wind. Dit is van groot belang voor de frisheid van de wijn. De Albariño heeft een lichte kleur met gouden reflecties, een krachtig aroma van bloemen en fruit zoals abrikoos en perzik, pakkend en sensueel. In de mond speels en vol, maar prachtig mineralig aan het eind. Lange en elegante afdronk.
