Mul met zure haringhollandaise

Mul
Controleer de visfilets zorgvuldig op graatjes. Bestrooi ze met zout en peper. Knip een stuk vetvrijpapier op maat van de koekenpan. Smeer het papier in met arachideolie en leg in een pan. Leg de vis met de velkant op het vetvrije papier en laat langzaam gaar worden.

Hollandaise
Giet de zure haring door een zeef en vang het vocht op. Geef de haring door aan de amuse. Smelt de boter in een pannetje en laat het bezinksel naar de bodem zakken. Schenk de boter voorzichtig door een zeef in een maatbeker zodat het bezinksel achterblijft in het pannetje. Klop de dooiers en 2 dl haringmarinade au bain-marie tot het begint te binden. Klop de gesmolten boter er beetje voor beetje door. Breng op smaak met zout en tabasco.

Worteltjes
Kook de winterpeen gaar in de kippenbouillon en pureer met de boter. Maak de bospeen schoon en rasp deze. Meng op het laatst de puree met de rasp.

Eindbewerking en presentatie
Trek een streep wortelpuree op het bord. Leg daarop de mulfilet. Nappeer deze met de Hollandaise. Doe een toef waterkers op de vis met saus.

Wijn

Wederom een experiment dat goed uitviel op de chefsavond: een rosé
Domaine Houchart Rosé is een lekkere frisse, droge Provence Rosé met een zacht kruidige afdronk. Deze Houchart Rosé is zeer typerend voor de Provence en hierin proef je waarom deze streek de beste Rosé wijnen voort brengt. Deze Rosé is een assemblage van 40% Grenache, 40% Cinsault, 10% Mourvedre, 5% Cabernet Sauvignon en 5% Syrah.
Deze wijn schittert bij de mul met hollandaise, maar ook de worteltjes zijn er gek op en niet alleen omdat ze dezelfde kleur hebben.