INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
TARTE TATIN
15 STRONKEN WITLOF
300 GR SUIKER
15 PLAKKEN BLADERDEEG
PARMEZAANSE KAASSORBET
1 LT MELK
300 GR PARMEZAANSE KAAS
200 GR GLUCOSE
2 GR ZOUT
PEREN
10 RIJPE PEREN
4 DL POIRE WILLIAMS
200 GR SUIKER
WALNOTEN
200 GR WALNOTEN
100 GR SUIKER
25 GR WATER
KERRIE
Tarte tatin
Snij de stronken witlof in de lengte doormidden en verwijder de kern. Doe suiker met een beetje water in een schone rvs-pannetje. Breng aan de kook en maak een karamel. Leg een rondje aan beide zijden ingevet bakpapier in de bakjes met een opstaand randje van 1 cm. Verdeel de karamel over 15 ronde bakjes van 10-12 cm. Leg twee halve stronken witlof op de karamel. Duw het bladerdeeg op de witlof en snij bij zodat alles goed afgesloten is. Bak de tarte tatins 15-20 minuten af in een oven van 200°C. Laat iets afkoelen en draai de bakjes om zodat de witlof boven ligt als ze nog warm zijn.
Parmezaans kaassorbet
Rasp de Parmezaanse kaas en verwarm met melk al roerend in een pan tot de kaas gesmolten is. Zet de staafmixer in de massa en draai glad. Giet de massa door een zeef en roer de glucose en zout erdoor. Laat helemaal afkoelen over ijswater en draai er sorbet van in de ijsmachine.
Peren
Schil de peren en snijd ze in vieren en verwijder de kernen. Snij de peren in brunoise en doe samen met Poire Williams en suiker in een bak en dek af. Bak de peer 45 minuten in een oven van 145°C. Laat afkoelen in het vocht.
Walnoten
Rooster de walnoten 15 minuten in een oven van 150°C. Maak een lichte karamel van water en suiker. Voeg de walnoten toe en roer goed zodat alle noten bedekt zijn met karamel. Laat op zacht vuur verder kleuren tot een notenkleur. Stort de noten op bakpapier en zorg dat ze allemaal los van elkaar zijn. Bestrooi de warme walnoten met een klein beetje kerrie en zout en laat uitharden.
Eindbewerking en presentatie
Maak met een ring een egale laag peren midden op de borden. Plaats de tarte tatin op de peren. Verdeel wat walnoten rondom de taartjes. Plaats een quenelle sorbet op de tarte tatin en dien direct op.
WE DRINKEN ERBIJ:
Domaine Laporte, Muscat de Rivesaltes
Bij het nagerecht en zeker bij het eerste, drinken we deze klassieke likeurwijn (toevoegen van zuiver wijndistillaat aan de nog gistende most om de gisting te ‘stillen’). Op deze wijze houdt men een deel onvergiste suikers over, waardoor de wijn aangenaam zoet smaakt. Door de druiven ’s nachts of in de vroege ochtend te oogsten behoudt de wijnboer de frisheid in de druiven die voor de juiste balans zorgt.
Domaine Laporte is gevestigd langs de oude Romeinse weg Via Domitia, tussen Perpignan en Canet Plage. Het domein beschikt over 40 ha wijngaarden en is sinds de jaren 60 in handen van de familie Laporte. Het klimaat is ideaal voor de zoete wijnen. Heel erg droog, zeer zonnig (maar liefst 2.600 zonuren/jaar!), maar gezegend door sterke winden die voor verkoeling zorgen. De wijngaarden zijn op terrassen van oeroude rolkeien aangeplant.
De wijn is licht goudgeel van kleur. In de neus honing, zwoele florale tonen, muskaat druifaroma’s en verfrissend citrusvrucht. Op de tong, goed evenwicht, zeer aromatisch, weelderig zoet, gekonfijt citrusvrucht, maar ook fris en elegant.
