INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
MAKREEL
16 MAKREELFILETS
SANSA OLIJFOLIE
LIMOEN
MALDON ZOUT
AVOCADOCRÈME
5 AVOCADO’S
2 EL OLIJFOLIE
2 EL MAYONAISE
TABASCO
CITROENSAP
BLEEKSELDERIJJUS
½ STRONK BLEEKSELDERIJ
1 ELSTAR APPEL
XANTANA
TABASCO
OLIJFOLIEPARELS
5 DL WATER
3 TENEN KNOFLOOK
1 UI
½ BOS BOSUI
1 LT BEVROREN OLIE
250 GR TAGGIA OLIJVEN
30 GR OLIJFOLIE
2 GR INKTVIS INKT
30 GR GELATINE
RADIJZEN
½ BOS RADIJZEN
2 EL OLIJFOLIE
2 EL SUSHI AZIJN
2 EL PONZU
DAIKON CRESS
WATERCRESS
WE DRINKEN ERBIJ:
La Gustiniana Gavi di Gavi
Makreel
Verwarm sansa olijfolie tot 50°C. Leg de helft makreelfilets in een bak en bedek met de warme olijfolie. Gaar de makreel 30 minuten in een oven van 50°C.
Verwijder het vel van de helft van de makreelfilets en leg ze in een bak. Kruid de filets met wat Maldon zout en rasp van limoenen en schenk ruim limoensap er over. Laat de vis 30 minuten garen.
Avocadocrème
Haal het vruchtvlees uit de avocado’s en draai tot een crème in de Magimix met olijfolie en mayonaise (van de langoustine). Breng op smaak met tabasco, citroensap en zout. Doe de crème over in een spuitzak.
Bleekselderijjus
Maak sap van de bleekselderij en appel met behulp van de sapcentrifuge. Bind de sap wat met een mespuntje Xantana
en breng op smaak met tabasco en zout. Doe de jus over in een dispenser.
Olijfolieparels
Maak een bouillon van de gesneden uien en knoflook. Zeef de bouillon. Doe de olijven met de warme bouillon in de Magimix en draai glad. Zeef de massa en roer de inkt en gewelde gelatine erdoor tot het opgelost is. Breng op smaak met zout en doe over in een spuitfles. Druppel de massa voorzichtig in bevroren olie zodat “parels” ontstaan. Werk rustig en laat niet te veel parels tegelijkertijd in de olie vallen.
Schep de parels uit de olie en bewaar op een bord tot gebruik.
Radijzen
Maak de radijzen schoon en snij ze in dunne plakken. Doe ze in ijswater tot gebruik. Roer olijfolie, sushiazijn en ponzu tot vinaigrette en haal de radijzen hierdoor.
Eindbewerking en presentatie
Doe een flinke dot avocadocrème aan een kant van de borden. Trek een streep van de crème over het bord met een spatel. Verdel de gekonfijte en gemarineerde makreel om en om over de crème. Versier met ruim olijfolieparels, plakjes radijs, daikon cress en blaadjes watercress. Schenk wat bleekselderijjus op de borden.
Wijn
Zo’ n dertig kilometer ten noorden van Genua herbergt de Piemonte wijngaarden van grote klasse. In 1998 trok de fam. Lombardi Donato Lanati aan verbeteringen in de wijnbouw aan te brengen. Het gaat hier om 30 hectare, aangeplant met vierduizend stokken per hectare met de cortese druif.
Hiermee is Tenuta La Giustiniana tot de beste producenten van Gavi gaan behoren.
De 2011 oogst werd in de Wine Spectator met 90/100 punten gewaardeerd.
De aansluiting bij het gerecht zit in de ronde en evenwichtige smaak, steenfruit,groene appels, limoen,amandel en honing
