Langoustines met mango

Langoustines
Pel de langoustines en verwijder het darmkanaaltje. Leg de langoustines in de koeling.

Langoustinejus
Maal de scharen en pantsers van de langoustines fijn in de Robot coupe. Zet het pulp aan in een beetje olie. Voeg fijngesneden groenten toe en laat even meebakken. Voeg tomatenpuree en blokjes toe en laat weer even meebakken. Blus af met wijn en room en laat 20 minuten trekken. Zeef de jus en laat eventueel nog wat inkoken. Breng op smaak met zout en peper.

Mango
Schil de mango’s en snij er dikke plakken (2 cm) van. Steek cilinders van 2 cm doorsnede en 2 cm hoog uit de mango. Doe de rest van de klein gesneden mango in een pannetje met een scheut witte wijn en wat limoenrasp en breng aan de kook. Laat de mango doorkoken tot zacht en pureer de massa. Weeg de mangopuree en meng er 1 gram agaragar per 100 g mangopuree door. Breng aan de kook en laat al roerend 2 minuten zachtjes doorkoken. Laat de puree afkoelen en opstijven in de koeling. De mangogelei terug in de Magimix doen en helemaal glad draaien. Doe over in een spuitzak en leg in de koeling tot gebruik.

Ansjoviskruim
Snij de ansjovisfilets klein en doe in een pannetje met geklaarde boter. Verhit zachtjes tot de ansjovis opgelost is in de boter en voeg de panko toe. Blijf roeren tot de panko goudbruin kleurt en haal het meteen uit de pan.

Chocolademayonaise
Leg de witte chocolade in een bakje en laat die in heet water drijven tot de chocolade gesmolten is. Maak een mayonaise door de ei, mosterd, azijn en olie in een mengbeker te doen. Gebruik de staafmixer om een mayonaise te maken. Breng op smaak met zout, worcestersaus en tabasco. Voeg nu de gesmolten chocolade toe en draai glad. Doe de mayonaise over in een spuitzak.

Koolrabi
Snij de koolrabi dun op de snijmachine. Steek rondjes van 5 cm ui de koolrabi plakjes en doe ze in ijswater. Dep de plakjes droog en breng op smaak met olijfolie en witte Balsamico azijn.

Eindbewerking en presentatie
Doe enkele lepels geklaarde boter in een pan en karamelliseer de mango cilinders aan beide kanten erin. Doe enkele eetlepels geklaarde boter in een andere pan en dep de langoustines droog. Kruid de langoustines met zout en bak ze in de boter rondom gaar. Verdeel de langoustines en mango cilinders over de borden. Maak hoopjes ansjoviskruim op de borden met daarop toefjes chocolademayonaise. Spuit toefjes mangogelei op de borden. Nappeer wat langoustinejus over de langoustines. Versier het geheel met blaadjes dragon en plakjes koolrabi.

Wijn

Een mooie toegankelijke ronde riesling, mits niet te koel gedronken.. Perzik, gele vruchten, florale toetsen, kruidigheid en een mooie lengte

doet deze riesling goed samengaan met het gerecht.
Sinds 1728 bezit de fam. Dreissigacker wijngaarden rond het dorpje Bechtheim.Maar pas in 2006 vond er verandering plaats in de productie van generieke massawijn naar topkwaliteitswijn plaats. In 2009 werd Jochen Dreissigacker benoemd tot Aufstieger des Jahres benoemd.
Na volledige gisting rijpt de wijn 4 maanden op het bezinksel waardoor de ronde stijl ontstaat.