INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
KREEFT
8 KREEFTEN
HOLLANDAISESAUS
3 DL WITTE WIJN
4 EL WITTE WIJN AZIJN
2 SJALOTTEN
2 TENEN KNOFLOOK
20 ZWARTE PEPERKORRELS
4 EIDOOIERS
400 GR BOTER CITROENSAP
RADIJS
15 RADIJSJES
SPINAZIE
1 KG SPINAZIE
BORAGE CRESS
WE DRINKEN ERBIJ
: Rully blanc 2014 Dom Paul et Marie Jacqueson
Kreeft
Kook de kreeften 1 minuut per 100 gr kreeft in gezouten water. Laat iets afkoelen en snij de kreeften in de lengte doormidden. Haal het vlees uit de elleboogje, de scharen en de staart. Snij de staart in dikke plakken. Bewaar de pantsers.
Hollandaisesaus
Reduceer de witte wijn, azijn, gesnipperde sjalot, gesnipperde knoflook en peperkorrels. Zeef de reductie. Verwarm de boter tot net niet bruin. Klop de dooiers door de reductie, verwarm en voeg boter in een straaltje al kloppend toe. Klop tot een dikke saus ontstaat (75°C) en breng op smaak met zout en citroensap. Bewaar in de kidde in een pan met warm water.
Radijs
Snij de radijsjes in dunne plakjes.
Spinazie
Was de spinazie goed en wok kort in wat olie. Laat in een zeef het vocht eruit lopen. Breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de pantsers even in een oven van 150°C. Verwarm het kreeftenvlees kort in de stoomoven. Werk vanaf nu onder de warmhoudlampen. Verdeel de spinazie over de pantsers en daarop de kreeftenvlees. Nappeer met de Hollandaisesaus en brand met de brander tot de Hollandaisesaus begint te kleuren. Versier met plakjes radijs en Borage cress.
Een klassiek gerecht als dit vraagt eigenlijk om een wijn uit de Cote d’Or. Maar gezien ons budget gingen we naar de buren in de Cote Chalonnaise alwaar ook prachtige wijnen vandaan komen. Na de eerste wereldoorlog was het gebied rondom Rully verlaten en leek het zijn roem om zijn wijnen te hebben verloren. Pas in 1946 startte Henri Jacqueson dit domein. De chardonnay druif is hiier aangeplant op kalkhoudende bodem. Na de pluk wordt de druif licht geperst en gaat het sap in grote eikenhouten vaten voor de alcoholische fermentatie. De wijn verblijft daarna nog 12 maanden in eiken barriques, waarvan 20% nieuw is. Intense aroma’s, geconcentreerd en zacht, een mooie begeleider van de kreeft .
