INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
KREEFT
8 KREEFTEN
3 NORIVELLEN
250 GR BOTER
AARDAPPELMOUSSELINE
0,5 KG RATTE AARDAPPELS
MELK
OLIJFOLIE
BEURRE VERT
2 SJALOTTEN
2 LAURIER BLAADJES
15 ZWARTE PEPERKORRELS
½ FLES WITTE WIJN
250 GR BOTER
4 EIERDOOIERS
100 GR SPINAZIE
½ BOS PLATTE PETERSELIE
100 GR LOMPVISKAVIAAR
PAARSE VIOOL
BORAGE CRESS
AFFILA CRESS
WE DRINKEN ERBIJ:
Saint-Vvéran ‘les crèches’
Domaine des Poncétys, Davayé, Bourgogne, Frankrijk
Kreeft
Kook de kreeften 3 minuten in gezouten water. Laat iets afkoelen en haal het vlees uit de kreeften. Maal de norivellen fijn in de koffiemolen. Roer de noripoeder door de (zachte) boter. Verwarm de kreeften tot 60°C in de noriboter in de oven.
Aardappelmousseline
Kook de ratte aardappels in de schil gaar in gezouten water. Haal na het koken het schilletje er af. Wrijf de aardappels door een zeef of doe ze door de pureeknijper. Kook de melk en roer deze heet door de aardappels tot een gladde mousseline en breng op smaak met zout en olijfolie.
Beurre vert
Was de spinazie en peterselie en dep droog. Mak er sap van met behulp van de sapcentrifuge. Maak een castric door de gesnipperde sjalot, laurier en peperkorrels met wijn tot de helft in te koken. Zeef de castric de doe terug in een pannetje. Smelt de boter en hou warm. Voeg de dooiers en groene sap toe en klop tot schuimig. Verwarm de castric tot 70°C en klop de gesmolten boter in een dun straaltje erdoor zodat een mooie saus ontstaat. Doe de saus over in een ISI-fles en breng op druk met 2 patronen. Houd de saus warm.
Eindbewerking en presentatie
Leg een bolletje aardappelmousseline (met de ijstang) midden in de komborden. Plaats hiertegen een ½ kreeft. Spuit wat beurre vert over of tegen de kreeft. Versier met een lepeltje kaviaar, bloemetjes, en cress.
Wijn
Wijn uit het zuiden van de Bourgogne. Geen houtlagering, gewoon de pure druif en dat past uitstekend bij de kreeft en kaviaar en matcht helemaal perfect met de beurre vert.
