INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
KWARTELEITJES
15 KWARTELEITJES
SORBET VAN PICKLES
1 KOMKOMMER
2 LIMOENEN
2 GRANNY SMITH APPELS
250 GR AUGURKEN
50 GR PROSORBET
100 GR SUIKER
WITTE SOJASAUS
ENKELE TAKJES KORIANDER
1 TAKJE MUNT
GEL VAN PASSIEVRUCHT
4 DL PASSIEVRUCHTCOULIS
45 GR SUIKER
1 DL WATER
4 GR CITRAS
5 GR AGARAGAR
KOMKOMMERSCHILLEN
POEDER VAN AUGURKEN
2 DL AUGURKVOCHT
100 GR PANKO
RODE MOSTERDZAAD
100 GR MOSTERDZAAD
1 DL SUSHIAZIJN
2 DL BIETENSAP
1 LIMOEN
GEPOFTE QUINOA
100 GR QUINOA
POEDER VAN AUGURKEN
ZOETZUUR
25 GR SUIKER
2,5 DL DRAGONAZIJN
2,5 DL WATER
2 GR KORIANDERZAAD
2 GR WITTE PEPER
2 TAKJES TIJM
6 TAKJES DRAGON
ZOETZUUR GROENTEN
ZOETZUUR
1 KOMKOMMER
1 BOS RADIJSJES
200 GR AUGURKEN
JUS VAN APPEL
1 KG GRANNY SMITH
2 LIMOENEN
2 KOMKOMMERSCHILLEN
XANATANA
BLOEMEN
WE DRINKEN ERBIJ:
Kwarteleitjes
Neem de kwarteleitjes uit de vriezer en laat ze ontdooien (desgewenst in wat lauwwarm water). Pel de eitjes en laat het eiwit weglopen. Bewaar de dooiers in een bakje met wat olijfolie. Breng de dooiers op smaak met zout en peper.
Sorbet van pickles
Schil de komkommer en bewaar de schillen. Doe de sap van 2 limoenen in de bak van de sapcentrifuge. Maak sap van de komkommer en appels. Doe de augurken, sap en prosorbet in de Magimix en pureer. breng op smaak met suiker en enkele druppels sojasaus. Doe de massa in een bekken samen met de komkommerschillen, korianderblaadjes en munt. Laat 30 minuten infuseren en zeef daarna. Draai er sorbet van in de ijsmachine. Maak quenelles van de sorbet en leg ze op een gekoelde plaat en leg in de vriezer tot gebruik.
Gel van passievrucht
Breng passievruchtcoulis, suiker, water en citras aan de kook. Voeg agaragar toe en laat nog 2 minuten doorkoken. Proef of er nor wat suiker of citroensap bij moet. Het moet friszur zijn. Giet de massa op een plaat en laat in koeling opstijven. Als de gelei stijf is; in de Magimix doen en pureren tot glad. Doe de gel over in een kom samen met de komkommerschillen. Laat 1 uur infuseren. Zeef de gel en doe over in een spuitflesje.
Poeder van augurken
Roer augurkvocht en panko door elkaar. Spreid het dun uit over een met bakpapier belegde gastroplaat. Droog het mengsel in een oven van 100°C. Roer af en toe los.
Rode mosterdzaad
Kook de mosterdzaad 45 minuten in gezouten water. Spoel af en doe in een bekken. Voeg sushiazijn en bietensap toe. Breng op smaak met limoensap en zout. Zeef vlak voor het opdienen de zaadjes uit het vocht.
Gepofte quinoa
Spoel de quinoa af en kook het in 15 minuten gaar in gezouten water. Dep de quinoa droog en frituur op 180°C in een pannetje met een laag olie tot het poft. Schep de gepofte quinoa uit het pannetje met een zeefje en laat uitlekken op keukenpapier. Meng de gepofte quinoa met de poeder van augurken.
Zoetzuur
Breng alle ingrediënten aan de kook en laat even doorkoken. Laat 10 minuten staan en zeef het vocht.
Zoetzuur groenten
Schil komkommer en snij samen met de augurk in gelijke blokjes. Snij de radijzen in mooie stukken. Doe de groenten bij de zoetzuur en laat 1 uur infuseren.
Jus van Granny Smith
Rasp de zest van de limoenen en pers het sap in de kom van de sapcentrifuge. Maak sap van de appels en bind met een mespuntje Xantana (met de staafmixer). Voeg komkommerschillen toe en laat 1 uur infuseren. Zeef de sap en doe over in een dispenser.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel alle ingrediënten in een lijn op de borden. Versier met bloemen. Schenk de jus van appel op tafel op de borden.
Wijn
Bij het zuur van de komkommer met pickles kan er maar een wijn tot z`n recht komen en dat is een bubbel. We hebben gekozen voor deze uit de Loire, omdat hij ook nog een mooi zoetje heeft naast de zuren. Dat komt van de Chenin Blanc (60%). Daarnaast 20% Chardonnay, 15% Cabernet Franc en dan nog een ietsiepietsie de lokale Grolleau Gris.
