INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
KALFSLEVER
1,5 KG KALFSLEVER
BLOEM
BOTER
GEMBER-SOJA SAUS
100 GR SJALOTTEN
100 GR VERSE GEMBER
150 GR BOTER
2 LT KALFSFOND
40 ML SOJASAUS
SJALOTTEN
500 GR SJALOTTEN
200 GR ONTBIJTSPEK
100 GR BOTER
KOOLROL
2 GROENE KOOL
1 BOS BOSPEEN
1 BOS BOSUI
500 GR KNOLLETJES
500 GR HARICOTS VERT
250 GR BOTER
¼ LT GEVOGELTEFOND
1 BOS BIESLOOK
WE DRINKEN ERBIJ:
Kalfslever
Snij de lever in plakken van 2 cm. Zout en peper de plakken en haal door de bloem. Schud overtollige bloem van het vlees en bak op niet te hoog vuur in boter.
Gember-soja saus
Snij sjalotten en gember fijn en zet even aan in boter. Blus af met kalfsfond en sojasaus en laat zachtjes inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout.
Sjalotten
Snij de sjalotten in dunne ringen en spek in blokjes. Fruit spek even in boter en voeg sjalotten daarna toe. Temper het vuur en smoor tot de sjalotten helemaal zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper.
Koolrolletjes
Blancheer de kool bladeren in gezouten water tot zacht en buigzaam. Spoel onder koud water en dep droog. Leg de koolbladeren op plasticfolie. Snij de overige groenten in kleine gelijke grootte en blancheer kort in gezouten water. Verdeel de groenten over de koolbladeren. Snij bieslook fijn en draai met gevogeltefond en boter fijn in de Magimix. Verdeel de botermengsel over de groenten en rol de koolbladeren op in de plasticfolie. Stoom de rolletjes 5 minuten voor het opdienen.
Eindbewerking en presentatie
Snij de plakken lever in plakjes van 1 cm. Leg de plakjes dakpansgewijs op de borden. Verdeel de sjalotten over de lever. Leg een koolrolletje naast het vlees. Lepel wat gember-sojasaus rondom
Dat was een leuke opgave voor de wijncie: vooral de gember-soja-saus… We zijn gaan zoeken in “de nieuwe wereld” en kwamen terecht in Argentinië, waar de Fransman Jean Bousquet uit Carcassonne eind jaren negentig het avontuur aan ging van een totaal nieuw bedrijf. In de Uco Valley, 70 km ten zuiden van Mendoza bij het plaatsje Tupungato. De ligging op 1200 meter dicht bij de Andes en de arme, zandachtige bodem met kiezels was volgens hem de ideale terroir voor kwaliteitswijnen. Het relatief koele klimaat en de lage regenval zijn ideaal voor de cultivatie van wijndruiven. Zeker voor deze Pinot Noir. Een juweeltje van fris rood fruit, maar ook de stevigheid van kersen en pruimen.
