Kabeljauw met kokos-limoen saus

Kabeljauw

Portioneer de kabeljauw in mooie stukken van 70 gram. Geef de afsnijdsels door aan het voorgerecht. Leg de kabeljauw op de huidkant in een gaatjesgastrobak en stoom 4 minuten op 80°C in de combistomer. Zet daarna onder de warmhoudlampen. Breng op smaak met zout en peper. Verwijder de huid van de kabeljauw bij het opmaken van de borden.

Kokosboter

Kook de kokosmelk in tot een derde. Monteer met de boter en laat opstijven in de koeling/vriezer.

Kokkelvocht

Doe de kokkels 8 minuten op 80 C in de combi-stoomoven. Leg ze in een gaten bak, met een lekbak eronder. Draai de kokkels even om zodat de open kant onder ligt en het vocht eruit kan.

Kokos-limoen saus

Spoel de graten goed schoon. Verwijder eventuele kieuwen en ogen. Doe de kokosmelk, citroen- en limoensap, het kokkelvocht en graten samen met de tijm en de knoflook in een pan. Kook tot een derde in. Zeef de saus door een puntzeef en breng op smaak met kokosmelk, suiker, zout en limoen- en citroensap. Monteer met klontjes koude kokosboter.

Koriander olie

Pureer een bos koriander met 50 ml zonnebloemolie in de blender. Zeef de olie en doe over in een spuitflesje.

Knolselderijpuree

Gaar de knolselderij in melk. Doe in de Magimix, voeg boter, zout en peper toe. Maal tot een gladde puree.

Eindbewerking en presentatie

Leg een quenelle knolselderij in de borden. Leg de kabeljauw (zonder vel) op de puree. Schenk de saus er omheen. Druppel de korianderolie in de saus.

Bij de kabeljauw ook alweer zo`n mooie combi: We hebben zelden een Sauvignon Blanc geproefd met zoveel inhoud, een fraaie eerlijke wijn, geen houtgebruik, een pepertje, wat citrus en een zuivere lange afdronk. Quincy is een vrij vlak wijngebied, dat evenals Reuilly even ten zuiden van de stad Bourges ligt. Evenals Menetou-Salon, Sancerre en Pouilly-Fumé wat noordelijker ligt, zijn de druivenrassen voor deze appellation voor de witte wijnen de Sauvignon. De bodem in Quincy bestaat uit zand, arme grevel/steengruis en kalk.