Hertenfilet met rodekool en pastinaak

Hert
Ontvlies en fatsoeneer het vlees. Probeer stukken van gelijke grootte en dikte te maken. Kruid het vlees met zout en peper. Doe over in een vucuümzak en trek vacuüm. Gaar het vlees 1 uur in de sous vide van 50°C. haal het vlees uit de zakken en dep het droog. Schroei het vlees (één voor één) in een hete pan in wat zonnebloemolie. Voeg zodra het vlees in de pan is een klont boter toe en zorg dat het vlees rondom goed gekleurd is.

Rode kool
Snijd de kolen doormidden, verwijder de kern en snijd de kool op de snijmachine in zeer dunne reepjes. Smelt de boter met suiker in een pan. Roer tot alle suiker opgelost is en voeg dan de kool toe. Roer goed om en dek af met bakpapier. Laat op zacht vuur smoren tot de kool zacht is (af en toe roeren). Giet de kool af, voeg azijn toe aan het kookvocht en kook het in tot stroperig. Meng stroop met rode kool en hou warm.

Pastinaakpuree
Schil de pastinaak en snijd ze in stukjes. Kook de pastinaak in melk tot ze heel zacht zijn. Giet af en pureer glad in de Magimix. Voeg slagroom en boter toe en draai tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en peper. Doe de puree over in een spuitzak en houd warm.
Bieten
Schil de bieten en snijd ze in plakken van 1½ cm. Bak de plakken bruin aan beide zijden in boter en olijfolie. Schenk bouillon erbij tot de bieten bijna onder staan. Leg een klontje boter op de bieten en dek af met een stuk bakpapier. Laat de bieten op zacht vuur garen tot bijna alle bouillon is opgenomen en ze zacht zijn.

Pastinaakchips
Schil de pastinaak en snij ze in lange zeer dunne linten op de snijmachine. Frituur de linten in olie van 140°C tot ze licht bruin en krokant zijn of smeer ze in met olie en leg in de oven van 140 totdat ze droog en krokant zijn.. Strooi er beetje zout over en laat op keukenpapier uitlekken. Bewaar in de warmhoudkast tot gebruik.

Rodewijnsaus
Maal de afsnijdsels van het hert en ragoutvlees tot grof gehakt in de Magimix. Bak het gehakt in zonnebloemolie tot het donker gekleurd is. Schraap de aanbaksels los en voeg de gesnipperde sjalotten toe. Bak weer tot alles goed gekleurd is en schraap weer de aanbaksels los. Voeg rode wijn toe en laat inkoken tot stroperig. Voeg tijm, peperkorrels, azijn en gevogelte- en kalfsbouillon toe en laat zachtjes trekken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Bind eventueel met wat Xantana.

Eindbewerking en presentatie
Schep wat rodekool midden op de borden. Leg hierop een plak biet. Spuit kleine toefjes pastinaakpuree langs de rand van de borden. Snij het hertenvlees in plakken en leg ze op de bieten. Schenk de rodewijnsaus rondom en druppel wat olijfolie in de saus. Versier met gefrituurde pastinaak.

Wijn

Bij het hert met rode kool zochten we een mooie stevige rode wijn met wat zoet en dat is deze geworden.
De Toscaanse familie Balbio heeft deze wijn lang geleden de naam ‘Governo all’uso Toscano’ gegeven. De ‘Governo all’uso Toscano’ methode komt oorspronkelijk uit de Veneto streek waar het beter bekend staat als het ‘Ripasso’ systeem. Voor Balbio wordt een selectie van Toscaanse druivensoorten gebruikt, waarvan het merendeel Sangiovese is.
80% van de druiven wordt traditioneel gevinifieerd en 20% van de druiven wordt ingedroogd waardoor het gewicht van deze druiven met ongeveer 35% afneemt. Deze geconcentreerde ingedroogde druiven worden aan het eind van de vergisting aan de basiswijn toegevoegd en er ontstaat een tweede vergisting.
Het resultaat is een geconcentreerde wijn met een intens paars-rode kleur en aroma’s van rood en gedroogd fruit zoals aardbeien, kersen, frambozen, pruimen en jam. Er is voldoende zuur voor de balans en de tannine is toegankelijk en zacht. Genieten, zouden wij zeggen.
Deze wijn kan eventueel doorgedronken worden bij het volgende gerecht. Maar wie meer van wit houdt drink