INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
ZEEBAARS
1 KG ZEEBAARSFILET
1 KG ZOUT
TIGERMILK
60 GR SUIKER
60 GR ZOUT
500 GR WITTE UI
25 GR KNOFLOOK
25 GR GEMBER
135 GR AFSNIJDSELS VAN DE KABELJAUW
175 GR IJS
200 GR PASSIEVRUCHTCOULIS
15 GR LIMOENSAP
ZUURDESEMBROOD
1 ZUURDESEMBROOD
500 GR BOTER
1 GRAPEFRUIT
1 SINAASAPPEL
1 CITROEN
2 LIMOEN
BIESLOOK
PIMENT D’ESPELETTE
FRISÉ
GHOA CRESS
RED SOREL
WE DRINKEN ERBIJ:
Monnières Saint Fiacre Cru Communal Muscadet Sèvres et Maine 2010 Domaine Veronique Günther-Chéreau
Zeebaars
Haal het vel van de filets af. Bedek de zeebaars met ruim zout en laat 3 minuten pekelen. Spoel goed af en dep droog. Snij de filets in kleine blokjes (1×1 cm) en zet in de koeling tot het opdienen.
Tigermilk
Doe suiker, zout, ui, knoflook, geraspte gember en witvis in de Magimix en draai glad. Weeg 100 gr af en doe in de blender samen met de rest van de ingrediënten (behalve limoensap). Draai glad en laat uitlekken over een zeef. Vang het vocht op en druk goed door de zeef zodat alle vocht eruit geperst wordt. Breng op smaak met limoensap.
Zuurdesembrood
Pluk de binnenkant eruit. Klaar de boter en frituur de stukjes brood goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met wat zout.
Eindbewerking en presentatie
Doe de zeebaars blokjes in een bekken en roer de tiger milk en fijngesneden bieslook door. Laat een paar minuten marineren en verdeel de vis en marinade over de borden. Rasp er schil van de grapefruit, sinaasappel, citroen en limoen over. Sprenkel een klein beetje piment d’espelette over de vis. Versier het geheel met stukjes zuurdesembrood, plukjes frisé en de blaadjes cress. Eindelijk is er een Nederlandse importeur die een schitterende Muscadet op de kop heeft weten te tikken. Niet zo`n schrale piswijn, zoals we die van vroeger uit de AH kennen, m,aar eentje met een sterk karakter. Mede dankzij zijn oude stokken: 65 jaar en ouder. Zoiets zochten we bij de zeebaars en de “Tiger Milk” Monnières Saint Fiacre is een gemeente die in het midden van de Muscadetstreek ligt, even ten zuiden van Nantes. Een prachtig glooiend gebied met een terroir met voornamelijk leisteen, silex en vulkanisch gesteente. Monnières Saint Fiacre is een cru in de muscadet met een eigen appellatie. Véronique en dochter Aurore maken bij goede jaren deze speciale cuvée die na de fermentatie 48 maanden op die lie op foeders rijpt. De wijn is van het oogstjaar 2010 MAAR … gebotteld in 2015. Een wijn met fraaie minerale tonen en een mooie volle en zachte afdronk. (90 % van de aanwezigen op chefsavond, inclusief de grote chefs van Bord’Eau waren net zo enthousiast als wij)
