Ingrediënten
ZWAARDVIS
750 G ZWAARDVIS
BLOEMKOOL
1/2 BLOEMKOOL
500 GR SUIKER
5 DL WATER
3 DL AZIJN
COUSCOUS
200 GR COUSCOUS
1 LT. BIETENSAP
ENKELE BLAADJES MUNT
1 CITROEN
CORNICHONS
BLOEMEN
ACLLA CRESS
HAZELNOOTOLIE
Bereiding
Zwaardvis
Snijd de bevroren zwaardvis in plakjes op de snijmachine op stand 8.
Bloemkool
Snijd de bloemkool in piepkleine roosjes. Breng water en suiker aan de kook. Voeg de azijn en bloemkoolroosjes toe en haal van het vuur. Laat de bloemkool marineren tot gebruik in het vocht.
Couscous
Breng bietensap aan de kook en giet het over de couscous tot het net onder staat. Dek af en laat 10 minuten garen. Breng op smaak met zout, peper, fijngesneden munt en citroenrasp.
Eindbewerking en presentatie
Leg de plakjes zwaardvis dakpansgewijs op een bord. Maak een smalle baan van couscous over zwaardvis. Versier de couscous met de bloemkoolroosjes, Aclla cress, stukjes cornichon en bloemen. Verdeel één theelepel hazelnootolie over de zwaardvis.
We drinken er bij
Domaine LES TERRES D’OCRE Val de Loire 100% Tressallier(Deze wijn eventueel doordrinken bij de kreeft)
Een heel verfijnd gerecht met rauwe zwaardvis plus de smaken van munt, citroen, Marokkaanse azijn en accla cress. En daar hoort ook een elegante wijn bij. Dit zou een Bourgogne kunnen zijn, maar komt uit de bron van de Loire, die iets onder de Bourgogne zit en met een druif die uniek is: de tresallier.
Deze druivensoort en komt uitsluitend voor in het departement Allier, in ieder geval met deze naam. In de Bourgogne wordt Tressallier “Sacy” genoemd. Het is ook uit het noorden van de Bourgogne dat deze druivensoort naar ons toe komt. Van Yonne, meer precies, en deze naam zou het hebben gekregen toen het de Allier overstak om het land van Saint-Pourçain te bereiken, vandaar de uitdrukking “Trans-Allier”! Vaak wordt hij geassocieerd met Chardonnay.
De neus is zeer aangenaam en is gericht op witvlezige vruchten zoals peren of Granny-appels. Het heeft ook iets bloemigs, zoals een Viognier. Heeft een zeer lichte zuurgraad en past uitstekend bij dit gerecht.