Ingrediënten
VOOR 4 PERSONEN
ZUURKOOLSPEK
500 GR ZUURKOOLSPEK
1 ELSTAR APPEL
1 UI
SAUS
100 GR HONING
1 TL 5 SPICE POEDER
40 GR RIJST WIJN
1 TL SESAMOLIE
150 GR HOISINS SAUS
2 TENEN KNOFLOOK GERASPT
HETE BLIKSEM
250 GR AARDAPPELS
250 GR ELSTAR APPELS
SCHEUT OLIJFOLIE
SPRUITJES
250 GR SPRUITJES
FRITUUROLIE
PREI
2 STRONKEN PREI
BOTER
Bereiding
Zuurkoolspek
Schil de appel en ui en snij in stukken. Doe in de Magimix en draai glad. Doe het spek met de appel-ui massa in een vacuümzak (of Ziploc van diepvries kwaliteit). Gaar de zuurkoolspek minimaal 8 uur (liefst 24 uur) in de sous vide bak van 63°C. Haal het vlees uit de zak en dep droog. Rooster het spek op de vetkant in een pan op middel hitte tot het krokant is. Draai om en lepel war saus over het vlees en laat nog even in de pan karamelliseren.
Saus
Doe alle ingrediënten in een pannetje en breng aan de kook. Laat iets inkoken tot stroperig.
Hete bliksem
Schil de aardappels en appels. Snij alles in blokjes en kook gaar in gezouten water. Giet af en roer (eventueel stampen) er een scheut olijfolie door en breng op smaak met zout en peper.
Spruitjes
Maak de spruitjes schoon en kook ongeveer 3 minute. Laat goed drogen. Frituur de spruitjes in olie van 170-180°C tot de buitenste blaadjes erg donker zijn. Let op dat de spruitjes niet verbranden. Laat uitlekken op keukenpapier.
Prei
Was de prei de snij het wit in ringen. Stoof de ringen in boter tot zacht en zoet. Breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de prei over de borden. Leg een stuk zuurkoolspek midden in de prei. Leg een quenelle hete bliksem naast het spek en verdeel de spruitjes over de borden. Lepel wat saus rondom.
We drinken er bij
Je zou hier alweer snel naar de Elzas gaan. Kan altijd natuurlijk, maar ik zou hier ook wel een rode wijn willen uitproberen bijvoorbeeld een Spätburgunder. (b.v. Gabel van Pasteuning)