Ingrediënten
ZEEBAARS
2 ZEEBAARZEN VAN 1,3 KG
ROOMBOTER
OLIJFOLIE
SAFFRAAN
VISFOND
2 UI
2 WINTERPEEN
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 KLEINE VENKEL
2 LAURIERBLAD
8 GEKNEUSDE PEPERKORRELS
5 TAKJES TIJM
1 FLES WITTE KOOKWIJN
ROOMBOTER
LENTEGROENTEN
15 LENTE-UITJES
30 JONGE WORTELS
1 KG TUINBONEN
500 G DOPERWTEN
2 TAKJES DRAGON
1 BOSJE GROENE ASPERGES
ROOMBOTER
VISSAUS
ROOMBOTER
CITROENSAP
Bereiding
Op de huid gebakken zeebaars
Schub de zeebaars. Fileer de zeebaars en laat het vel op de zeebaarsfilet zitten. Verwijder alle graten. Proportioneer de zeebaarsfilet.
Maak een pekel van water en zout en pekel de zeebaarstukken gedurende 15 minuten in de pekel. Spoel de filets en dep ze droog. Klaar de roomboter.
Maak een rondje van bakpapier. Leg het bakpapier in de pan en voeg 1 op 1 wat geklaarde roomboter en olijfolie toe. Wrijf wat saffraan fijn tussen 2 vingers en kruid hiermee de visfilets aan de vleeszijde. Voeg iets grof gemalen zeezout toe op de huid en wat versgemalen peper.
Bak de filets in een ruime pan op het bakpapier op middelhoog vuur aan de velzijde. Laat de filets rustig in de pan liggen maar zwenk de bakvloeistof iets rond in de pan. Als de filets aan de velkant licht bruin zijn gebakken, dan worden deze nog even aan de vleeszijde gebakken op getemperd vuur.
Laat de filets 2 minuten rusten voor uitserveren.
Visfond
Verwijder de kieuwen van de zeebaars en spoel de afsnijdsels en de botten een keer af onder koud water. Was ook de koppen en de pantsers van de langoustines. Snij de wortel, ui, venkel en bleekselderij in fijne stukken. Zet de groenten aan in een beetje boter. Voeg laurierblad, tijm en peperkorrels toe. Bak deze nog even mee. Blus het geheel af met witte wijn en voeg een liter water toe. Voeg de graten, koppen en pantsers toe en laat op rustig vuur een half uur trekken. Zeef vervolgens de bouillon en kook deze in tot 1/4 van het oorspronkelijke volume.
Lentegroenten
Pel de tuinbonen. Snij de lente-uitjes schuin door in stukken van 1 à 1,5 cm. Schil de wortels en laat 1 cm van het groen zitten. Deel de erwten in de peul van 15 kleine erwten, door deze aan de bolle zijde te openen en voorzichtig los te trekken. Van de erwten blijft dan de helt in elke peul achter. Dop de rest van de doperwten. Verwijder de harde delen van de asperges en snij deze vervolgens schuin in stukken van 2 cm. Maak het blancheervocht door 2 takjes dragon, 10 g suiker en 10 gram zout toe te voegen aan 0,5 liter water. Blancheer achter elkaar in dit vocht de wortels, tuinbonen, doperwten, de doperwten in de peul en de groene asperges. Dubbeldop de tuinbonen. Na het blancheren de groenten direct afkoelen in ijswater. Proportioneer de groenten op een plaat en voeg geklaarde roomboter toe en houdt deze warm in de oven op 80°C.
Vissaus
Zeef de fond een laatste keer en monteer deze met kleine blokjes koude boter, bind nog met een beetje arrowroot.
Eindbewerking en presentatie
Leg wat groenten iets uit het midden van het bord. Besprenkel de groenten met een paar druppels citroensap. Plaats de zeebaarsfilet op de groenten en voeg de saus toe.
We drinken er bij
Von der Mark-Walter Baden Spätburgunder Baden – DuitslandNa zoveel wit zijn de meeste Bourgondiërs wel toe aan een slokje rood, maar de witliefhebbers kunnen de vorige wijn uit de Rhône door blijven drinken.
Wij hebben gekozen voor een rode wijn met zachte tannine. Lekker koel gedronken past het uitstekend bij de stevige vis en de frisse lentegroenten.
Deze rode Bourgogne van Duitsland (de Spätburgunder is hetzelfde als de Pinot Noir) wordt in de kelder gemaakt van Master of Wine Jürgen von der Mark die het samen doet met een andere gek: Guido Walter. De twee hebben zichzelf tot nobel doel gesteld ‘cultuurwijnen voor alledag’ te maken: betaalbare wijnen mét persoonlijkheid en authenticiteit. De druiven worden ingekocht bij wijnboeren in Ortenau, een van de mooiste subregio’s van Baden. Deze Spätburgunder is een typische, verleidelijke Baden-Pinot. Sappig, kruidig en met een vleugje hout. Serveer ‘m licht gekoeld voor optimaal drinkgenot.