Ingrediënten
ZEEBAARS TARTAAR
3 ZEEBAARZEN
1 LIMOENEN
OLIJFOLIE
AVOCADOCRÈME
AVOCADO’S
YOGHURT
1 CITROEN
ROOMKAAS
250 G ROOMKAAS
SINAASAPPELGELEI
BLOEDSINAASAPPELS
4 G AGARAGAR
4 G GELATINEPOEDER
CROSTINI
ZUURDESEMBROOD
5 PLAKJES PATA NEGRA
GOJI BESSEN
1 BAKJE BORAGE CRESS
Bereiding
Zeebaars tartaar
Fileer de zeebaarzen en verwijder graatjes en vel. Snij de vis in brunoise. Breng op smaak met limoenrasp, limoensap, olijfolie en peper en zout.
Avocadocrème
Schil de avocado’s en pureer samen met de yoghurt in de Magimix. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Doe over in een spuitzak.
Roomkaas
Roer de roomkaas wat los met een beetje water. Breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak.
Sinaasappelgelei
Maak 500 ml sinaasappelsap. Breng aan de kook met de agaragar. Laat 1 minuut doorkoken en haal van het vuur. Roer de gelatinepoeder erdoor tot het opgelost is. Stort de massa op een gastroplaat en zorg dat er een dun laagjes ontstaat. Laat in de koeling opstijven.
Crostini
Snij het (bevroren) brood in zeer dunne plakjes op de snijmachine. Steek rondjes uit de plakjes. Kwast de rondjes in met olijfolie. bak de plakjes goudbruin in een oven van 170°C tot goudbruin.
Eindbewerking en presentatie
Spuit een dot avocadocrème op een bord en dresseer de tartaar hierop. Leg een stukje pata negra op de tartaar en dan de crostini. Leg hierop de gelei en garneer met de goji bessen en cress.
We drinken er bij
Der Wilde - Wild Wild White Trocken Producent: Weingut Weigand:Franken (Deutscher Qualitätswein: silvaner, müller-thurgau, bacchus
Bij het gerecht waar oorspronkelijk makreel in zou zitten hadden we voor een strakke Duitser gekozen, maar de vervangende vis was geen obstakel om de wijn uitstekend te laten matchen. Deze deed het vooral goed bij het meest moeilijke onderdeel uit het gerecht: de sinaasappelgelei.
De wijn komt uit Franken in Duitsland. Van oorsprong geen spannend wijngebied, maar de jonge wijnmaker Andi Weigand van Weingut Weigand in Iphofen is een van de voorbeelden van de jonge nieuwe lichting wijnmakers met moderne ideeën en plannen.
Er wordt meer gesnoeid om lagere opbrengsten te krijgen, geen gebruik meer gemaakt van onkruidverdelgers en met de hand geoogst. Weingut Weigand werkt nu tijdens de vinificatie enkel met wilde gisten, laat de wijnen zo lang mogelijk op de lies rijpen en ontzuurt de wijnen niet. Daarnaast is Weingut Weigand in conversie naar het biologisch produceren en heeft ook de intentie om geheel biologisch-dynamisch te gaan werken.
De cuvee Wild Wild White Trocken die is samengesteld uit silvaner, scheurebe en bacchus.