Ingrediënten
ZALM
1,5 KG ZALMBUIK
5 CITROENEN
5 LIMOENEN
MALDON ZOUT
KOMKOMMER
15 MINI KOMKOMMERS
OLIJFOLIE
TZATZIKI
300 GR YOGHURT
6 GR AGARAGAR
1 TEEN KNOFLOOK
ZAADLIJSTEN VAN DE
KOMKOMMERS
SCHEUT OLIJFOLIE
SAP VAN 1 CITROEN
DRESSING
2 DL OLIJFOLIE
1 EL KETJAP MANIS
DILLE
KERVEL
Bereiding
Zalm
Portioneer de zalm in 15 gelijke stukken. Dep droog en verdeel over een gastrobak. Bestrooi met Maldon zout en rasp limoen en citroenschil aan alle kanten over de zalm. Geef de citroenen en limoenen door aan het dessert. Laat de zalm in de koeling marineren maar haal het 30 minuten voor uitserveren uit de koeling.
Komkommer
Snij de komkommers in de lengte doormidden. Schaap de zaadlijsten uit de komkommers met een klein lepeltje en geef door aan de tzatziki. Smeer de komkommers in met olijfolie en een beetje zout. Grill de komkommers 2 minuten aan beide zijden onder de salamander vlak voor het opdienen.
Tzatziki
Breng yoghurt met agaragar aan de kook en kook 2 minuten al roerend door. Stort op een gastroplaat en laat in de koeling opstijven.
Doe yoghurtgelei, knoflook en zaadlijsten van komkommer in de blender en draai glad. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak.
Dressing
Roer olijfolie en ketjap door elkaar maar maak geen emulsie.
Eindbewerking en presentatie
Veeg de citroen en limoenrasp van de zalm en brand kort met de gasbrander tot de zalm begint te kleuren. Verdeel de zalm over de borden. Spuit de yoghurtgel in de komkommers en versier met blaadjes dille en kervel. Leg naast de zalm. Lepel wat dressing rondom.
We drinken er bij
COLLEMASSARI VERMENTINO ‘MELACCE’ 2018De tweede uitdaging was iets te vinden dat tegen de komkommer met tzatziki op kon. We hadden een hele mooie chenin blanc, maar die redde het niet. Als reserve hadden we deze Vermentino Melacce en pakte zowel de zalm als ook het zuur en bittere van de tzaztiki met komkommer.
Van ColleMassari, Winery of the Year 2014! een state-of-the-art winery waar een team van oenologen, indrukwekkende biologische wijnen maakt. De vinificatie geschiedt op roestvrijstalen vaten bij lage temperaturen om de aromatische expressie beter te bewaren. Deze vermentino met de naam Melacce is werkelijk verrukkelijk! Een wijn met een super aantrekkelijke geur van wit fruit en fijne verse kruiden, zoals salie.
ColleMassari in 2014 door de Gambero Rosso (de belangrijkste wijngids van Italië) uitgeroepen tot ‘Winery of the Year’.