Ingrediënten
ZALM
1,5 KG ZALMZIJDE MET VEL
2 LITER OLIJFOLIE
10 TAKJES TIJM
5 TAKJES ROZEMARIJN
1 EL PIMENTKORRELS(ALLSPICE)
SCHIL VAN 2 CITROENEN
SCHIL VAN 2 SINAASAPPELS
1 EL KARWIJZAAD
1 BOS KERVEL
1 BOS KORIANDER
½ BOS MUNT
½ BOS BLADPETERSELIE
TZATZIKI
4 KOMKOMMERS
4 GROTE AUGURKEN
2 TENEN KNOFLOOK
YOGHURT
0,5 LITER GRIEKSE YOGHURT
2 CITROENEN
½ BOSJE MUNT
1-2 TENEN KNOFLOOK
PIMENT D’ESPELETTE
KROKANT ZALMHUID
ZALMHUID
Bereiding
Zalm
Snij het vel van de zalm en geef het door aan de krokante zalmhuid. Snij het grijze gedeelte van de zalm. Portioneer de zalm in 15 mooie stukken. Verwarm olie met tijm, rozemarijn, piment, citroenschil, sinaasappelschil en karwij tot 60°C in de oven en laat 1 uur trekken. Doe de zalm in de warme olie en laat 20 minuten garen.
Snij alle kruiden fijn.
Zeef de olie en bewaar in de koeling voor de volgende avond. Bewaar de olie één week (iedere maandag nieuwe olie maken).
Tzatziki
Snij schil van de komkommers in ‘spaghetti’ met de mandoline of julienneschiller. Strooi wat zout op de spaghetti en laat 30 minuten pekelen. Spoel de spaghetti en laat uitlekken. Snij kleine bolletjes uit de komkommers met een kleine parisienneboor. Snij de augurken in kleine blokjes.
Rasp de knoflooktenen in wat olijfolie en verwarm. Voeg komkommer en augurk toe en laat 2 minuten warmen.
Yoghurt
Rasp de citroenschil in de yoghurt. Breng op smaak met zout en citroensap. Rasp de knoflook in de yoghurt (proef!) en voeg wat piment d’espelette toe. Voeg ragfijn gesneden munt toe. Doe over in een spuitzak.
Krokante zalmhuid
Boen de zalmhuid goed schoon van schubben en restjes vis. Droog het vel in een oven van 90°C op een stuk bakpapier tot helemaal krokant. Bestrooi met zout. Breek de huid in stukjes.
Eindbewerking en presentatie
Haal de zalm uit de olie en dep droog met keukenpapier. Doop de zalm in de kruiden en zorg dat de zalm goed bedekt is met een flinke laag kruiden. Leg de zalm op de borden. Maak een ‘nestje’ van de komkommerschillen. Spuit wat yoghurt in de nestjes en verdeel de komkommer bolletjes en augurk erover. Maak wat dotjes yoghurt op de borden. Steek de stukjes zalmvel in de tzatziki.
We drinken er bij
Soave 2014 Pieve VecchiaBij dit prachtige gerecht is deze schitterende Soave een cadeautje.
Veel Soaves zijn gemakkelijke weghappers, maar deze is van een bijzondere kwaliteit en dat proeft iedereen.
In 1925 stichtte grootvader Amadio het wijnbedrijf Fasoli. Zijn eerst gemaakte wijnen vervoerde hij nog in kleine houten vaten met paard en wagen naar de betere eetgelegenheden van Verona, Vicenza en Padova. De zoon van Amadio, Gino, begon met biologische wijnbouw en sinds 1984 worden alle druiven biologisch geteeld.
Het feit dat er oude Garganega- stokken worden gebruikt èn de late pluk zorgen voor een zeer volle en aromatische Soave.