Zalm met mierikswortel

Ingrediënten

ZALM

750 GR ZALMZIJDE ZONDER VEL
2 CITROENEN
2 DL OLIJFOLIE

LEMONCURD

2 CITROENEN
175 GR SUIKER
150 GR BOTER
2 EIEREN
MESPUNT ZOUT

MIERIKSWORTELCRÈME

50 GR MIERIKSWORTEL
350 GR SLAGROOM
ZOUT
MESPUNT XANTANA

BIETHOORNTJES

2 GELE BIETJES
150 GR AZIJN
50 GR WATER
35 GR SUIKER
5 GR ZOUT
1 POTJE ZALMEITJES

ENKELE TAKJES DILLE
ENKELE TAKJES DRAGON
ENKELE TAKJES KERVEL
MALDON ZOUT

Bereiding

Zalm

Fatsoeneer de zalm en snij in 15 gelijke plakken. Was de citroenen en schil ze met een dunschiller. Doe citroenenschillen, sap van één citroen en olijfolie in een vacuümzak en masseer de schillen om de oliën van de citroenschillen los te laten. Voeg de zalm toe en laat in de koeling marineren tot gebruik.

Lemoncurd

Was de citroenen en rasp ze. Pers het sap uit de citroenen bij de rasp. Doe alle ingrediënten in een pannetje en klop onder geleidelijk verwarmen tot een crème ontstaat. Zeef de crème en doe over in een spuitzak. Laat in de koeling opstijven.

Mierikswortelcrème

Rasp mierikswortel en doe samen met slagroom in een kom en laat in de koeling trekken. Vlak voor het opdienen de slagroom zeven en samen met een mespunt Xantana stijfkloppen. Breng op smaak met zout en doe over in een spuitzak.

Biethoorntjes

Schil de bietjes en snij ze in zeer dunne plakjes met behulp van de mandoline. Steek rondjes van 5 cm uit de bietplakjes. Breng azijn, water, suiker en zout aan de kook. Doe de bietplakjes erbij en haal van het vuur. Laat 5 minuten pekelen en haal daarna uit het vocht. Snij de plakjes tot halverwege in en draai tot een hoorntje. Vul de hoorntjes met ongeveer 4 eitjes. Maak 45 hoorntjes.

Eindbewerking en presentatie

Dep de plakjes zalm droog en plaats op de borden. Spuit een mooi baan mierikswortel op en om de zalm. Versier met de biethoorntjes en toefjes lemoncurd. Strooi enkele vlokken Maldon op de zalm. Plaats wat blaadjes dille, dragon en kervel op het geheel. Druppel een theelepel marinade over het geheel.

We drinken er bij

Terras Gauda ‘O Rosal’ DO Rías Baixas, Galicia

Voor het zalmgerecht met de uitgesproken smaken van mierikswortel, lemoncurd en bietjes kozen we deze wijn, die we voor het laatst in 2012 de club voorgezet hebben. Ook toen een groot succes bij de zeebaars. Ook nu smakelijk tevreden gezichten op de chefsavond.
Een ware topper! Gemaakt van de druiven : albariño 70%, en de weinig bekende loureira 20% + caiño blanco 10%.
Rías Baixas ligt in het hart van Galicia, in het noordwesten van het Iberische schiereiland, net boven Portugal. Hier geen dorre, woestijnachtige landschappen, maar juist smaragdgroene, schilderachtige, zacht glooiende heuvels die meer aan Ierland doen denken dan aan Spanje. Het klimaat is mild, sterk beïnvloed door de Atlantische Oceaan. Gematigde temperaturen het hele jaar door en relatief veel neerslag. De bodem bestaat voornamelijk uit graniet en leisteen, wat garant staat voor goede drainage, mineraliteit en zuurgraad.
Terras Gauda gebruikt een speciale ‘startcultuur’ voor het gisten, op basis van de in de eigen wijngaarden gevonden gistcellen. Om de frisheid van de wijnen te waarborgen vindt geen malolactische gisting plaats. Door koude stabilisatie bij -2°C is de zuiverheid van de wijn gegarandeerd. Tot en met het bottelen worden de jonge wijnen onder beschermende atmosfeer gehouden.