Ingrediënten
ZALM
1 KG ZALMFILET ZONDER VEL
300 GR GROF ZEEZOUT
1 LT BIETENSAP
COUSCOUS
200 GR PARELCOUSCOUS
1 SJALOT
1 LT BIETENSAP
1 EL MOSTERD
SCHEUT APPELCIDERAZIJN
1 DL OLIJFOLIE
BEETJE PLATTE PETERSELIE
BEETJE DILLE
AVOCADOCRÈME
4 AVOCADO’S
LIMOENSAP VAN 1 LIMOEN
3 EL CRÈME FRAÎCHE
1 DL OLIJFOLIE
TABASCO
KIKKERERWTEN
1 KLEIN BLIK KIKKERERWTEN
1 EL SESAMZAADJES
STUKJE GEMBER
2 EL JAPANSE MAYONAISE
1 EL TAHINI
1 EL JAPANSE HETE MOSTERD
1 EL SOJASAUS
1 EL SESAMOLIE
1 DL RIJSTAZIJN
2 DL OLIJFOLIE
BAHARAT
RED MUSTARD CRESS
MALDON
Bereiding
Zalm
Controleer de zalm op graatjes. Verdeel het zout over de zalm en pak strak in met slagersfolie. Laat 1 uur pekelen in de koeling. Haal de zalm uit de koeling en spoel af en dep droog. Portioneer de zalm in blokjes van 5 cm en marineer tot gebruik in bietensap.
Couscous
Snij sjalot in kleine brunoise. Zet sjalot aan in wat olijfolie en voeg couscous toe. Zet de couscous onder in bietensap en kook in 5 minuten gaar. Giet de couscous af. Maak een vinaigrette van mosterd, appelciderazijn en olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Meng de vinaigrette door de warme couscous en roer vervolgens de gehakt peterselie en dille door.
Avocadocrème
Doe avocado vruchtvlees en de andere ingrediënten in de Magimix en draai glad. Breng op smaak met tabasco, zout en peper. Roer olijfolie door de avocado tot een crème ontstaat. Doe over in een spuitzak en zet in de koeling tot gebruik.
Kikkererwten
Spoel de kikkererwten af met koud water. Rooster sesamzaadjes in een droge pan. Rasp de gember met de microplane. Roer mayonaise, tahini, mosterd, sojasaus, sesamolie, rijstazijn en olijfolie tot een vinaigrette. Breng op smaak met zout, gemberrasp en sesamzaadjes. Marineer de kikkererwten hierin tot gebruik.
We drinken er bij
Domaine des Gandines Viré-ClesséDomaine des Gandines ligt in het zuiden van de Bourgogne, in het hart van de Mâconnais. De familie Dananchet begon het domein in 1925. De eerste wijngaard die door de familie werd aangeplant heette ‘’les Gandines’’. Benjamin Dananchet leerde het vak van zijn vader en grootvader en is sinds 2005 wijnmaker. Sinds 2009 heeft het domein het keurmerk Agriculture Biologique. Sinds 2011 passen zij ook Biodynamische methoden toe. De druiven voor de Terroir de Clessé zijn afkomstig van verschillende wijngaarden binnen het dorp Clessé. De bodem bevat hier veel klei en kalksteen. De wijn rijpt 12 maanden op zijn fijne lie in grote gebruikte eikenhouten vaten. Na afloop wordt de wijn licht gefilterd en gebotteld. De wijn heeft een licht gouden kleur en aroma’s van steenvruchten en tropisch fruit. Smaken doen denken aan peer, perzik en ananas. Zuiver en expressief. Heerlijk bij visgerechten zoals zalm en kreeft, de Aziatische keuken en kazen.