Ingrediënten
ZALM
15 X 100 GR ZALMFILET
GROF ZEEZOUT
3 EL VADOUVAN KERRIE
KARNEMELKSAUS
1 LT. KARNEMELK
2 UIEN
1 CITROEN
4 DL WITTE WIJN
2 DL GEVOGELTEBOUILLON
2 DL CRÈME FRAÎCHE
4 DL SLAGROOM
50 GR AZIJN
VENKEL
3 STRONKEN VENKEL
2 CITROEN
OLIJFOLIE
ENKELE TAKJES DILLE
Bereiding
Zalm
Bedek de zalm met grof zeezout en laat 15 minuten pekelen. Spoel de
zalm goed af met water en dep droog. Kruid de zalm met Vadouvan
kerrie en bak op laag vuur in olijfolie tot goudbruin. Draai de zalm om,
dek af met een deksel en zet het vuur uit.
Karnemelksaus
Doe de karnemelk met een beetje zout in een pan en breng aan de kook.
Het zal schiften. Laat heel even doorkoken. Zeef de karnemelk en vang
het vocht (wei) op. Fruit de gesnipperde uien in wat olie tot glazig. Trek de
schil van de citroen en voeg toe bij de uien. Voeg karnemelk wei, witte wijn,
bouillon, crème fraîche, slagroom en azijn toe en laat inkoken tot
mindere dan de helft. Draai de saus glad in de blender en zeef de saus.
Breng op smaak met zout.
Venkel
Snij de venkel in stukjes en kook in gezouten water gaar. Breng op
smaak met citroenrasp, olijfolie en dille.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de venkel over de borden. Leg een stuk zalm op de venkel.
Lepel de saus rondom.
We drinken er bij
Atlantis Albarino Rias BaixasBij de zalm met venkel en karnemelk deze wijn gemaakt van 100%
Albarino-druiven. De wijngaarden bevinden zich in Codado de
Tea, aan de rechteroever van de rivier de Mino, tussen 100 en 250
meter boven de zeespiegel, op hellingen met een gemiddeld
stijgingspercentage van 10%. De grond is zanderig met een
granieten ondergrond. Het oogsten gebeurt handmatig. De
druiven worden zacht geperst met een pneumatische pers.
Gecontroleerde gisting in vaten bij lage temperatuur om een
krachtig en fris aromatisch profiel te verkrijgen.
Het zeer intense aroma doet denken aan groene appel en tropisch
fruit, zoals ananas en mango. Lang en persistent met een perfecte
zuurgraad die bij de body past, waardoor het een zeer aangename
wijn is. Die het ziltige van de zalm, het zoete van de venkel en het
zure van karnemelk in harmonie moet kunnen begeleiden.