Worteltartaar

Ingrediënten

WORTELPUREE

1 DL ZONNEBLOEMOLIE
1 SJALOT
5 CM GEMBER
2 TENEN KNOFLOOK
2 TL NOOTMUSKAAT
1 TL KANEEL
½ TL KRUIDNAGEL
1 PUNTPAPRIKA
250 GR BOSPEEN
1 ELSTAR APPEL 3 DL WORTELSAP
SCHEUT APPELAZIJN

BOSPEEN

1,5 KG BOSPENEN
BOTER
TIJM
ZOUT

KWARTELEITJES

15 KWARTELEITJES
2 DL ZUUR VAN AUGURKEN

MOSTERD

100 GR GROVE MOSTERD
HANDJE KERVEL
HANDJE BLADPETERSELIE

SJALOT

5 KLEINE SJALOTTEN

KAPPERTJES

5 EL KAPPERTJES

TUINKRUIDEN

BLADPETERSELIE
DRAGON
BIESLOOK

ZONNEBLOEMPITTEN
AUGURKEN IN BRUNOISE

Bereiding

Wortelpuree

Fruit sjalot, gember en knoflook in de zonnebloemolie in de snelkookpan. Voeg nootmuskaat, kaneel en kruidnagel toe en laat even mee fruiten. Voeg puntpaprika, bospeen, appel, wortelsap en appelazijn toe en breng op druk. Laat 20 minuten garen. Giet alles uit de snelkookpan in de blender en draai helemaal glad. Zeef de puree en kook in tot de juiste dikte. Breng goed op smaak brengen met zout en peper en eventueel nog iets appelazijn.

Bospeen

Schil de bospeen en doe over in vacuümzakken. Voeg een klont boter, een takje tijm en wat zout toe en trek vacuüm. Gaar de bospeen 25 minuten in de sous vide van 85°C. Laat afkoelen in ijswater; haal uit de zakken en dep droog. Draai de bospeen tot tartaar met behulp van de grove vleesmolen.

Kwarteleitjes

Splits de kwarteleitjes en doe de dooiertjes in een pan met het zuur van augurken. Verwarm tot 50°C en laat afkoelen in het zuur.

Mosterd

Blanceer kervel en peterselie kort en doe over in ijswater. Knijp droog en hak de kruiden fijn. Roer de kruiden naar smaak door de mosterd.

Sjalot

Snij de sjalotten in fijne brunoise en spoel even onder de hete kraan in een zeef. Dep de sjalotten droog.

Kappertjes

Dep de kappertjes droog en frituur ze in een laagje olie tot krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Tuinkruiden

Hak de tuinkruiden fijn en roer door elkaar.

Eindbewerking en presentatie

Maak de worteltartaar aan met wortelpuree en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de tartaar in ringen over de borden. Leg een kwarteldooier op de tartaar. Maak hoopjes van de smaakmakers rondom de tartaar.

We drinken er bij

DOMAINE GAYDA

Weer een prachtig menu, maar een enorme uitdaging voor de wijn-cie.
Te beginnen met de worteltartaar met zijn gember, kaneel, kruidnagel, mosterd, augurken.. ga er maar aanstaan. Maar bij het mengen van alle ingrediënten op het bord bleek de viognier van Gayda het gevecht met de vele smaken aan te kunnen. We hebben de wijn eerder gehad in 2017 van het nog jonge huis Gayda met de prijswinnende wijnmaker Vincent Chansault.
Het druivenmateriaal is afkomstig van drie verschillende locaties. Zo komt het grootste deel uit La Livinière (kalksteen) en zijn er wijngaarden in de Côteaux du Languedoc (klei-kalk) en Roussillon (leisteen). Juist deze diversiteit geeft de wijn extra complexiteit. Hij heeft een boeket met limoen, perzik, abrikoos en acacia bloesem. In de smaak is de wijn elegant, breed en prachtig in balans. Zijn directe frisheid doet hem meer dan ooit tevoren denken aan viognier uit de Noord-Rhône.