Ingrediënten
WORTELTAART
120 GR BOTER
120 GR WITTE BASTERDSUIKER
100 GR SUIKER
2 EIEREN
40 GR ZONNEBLOEMOLIE
200 GR BLOEM
4 GR BAKPOEDER
2 GR BAKSODA
MESPUNT KANEELPOEDER
1 TL ZOUT
120 GR WORTEL
WITTE CHOCOLADEPARFAIT
6 EIEREN
125 GR SUIKER
500 ML SLAGROOM
400 GR WITTE CHOCOLADE
BEETJE ZOUT
DUINDOORNGEL
250 GR DUINDOORNCOULIS
250 GR WATER
75 GR CITROENSAP
60 GR COINTREAU
100 GR SUIKER
10 GR AGARAGAR
CITROENSCHUIM
5 DL MELK
3 TAKJES CITROENTIJM
2 CITROENEN
125 GR EIDOOIERS
100 GR SUIKER
5 GR GELATINE
WORTELSIROOP
500 GR WORTEL
3 KARDEMOMPEULEN
TAKJE CITROENTIJM
Bereiding
Worteltaartkapsel
Zorg dat de boter op kamertemperatuur is. Rasp de wortel. Klop boter met suiker in de KitchenAid tot romig. Voeg de eieren toe en klop tot schuim. Voeg de olie in een straaltje en klop tot alle olie opgenomen is.
Zet de KitchenAid op lage snelheid en voeg bloem, bakpoeder, baksoda, kaneel en zout toe. Klop tot een homogene massa. Spatel de geraspte wortel door het beslag. Bekleed een gastrobak met bakpapier en stort het beslag erin. Bak de taart in ongeveer 15-20 minuten gaar in een oven van 175°C. Bak daarna nog 10 minuten door op 100°C. Eventueel in de warmhoudkast nog wat laten drogen. Laat afkoelen op een rooster.
Witte chocoladeparfait
Leg de witte chocolade in een gastrobak en dek af met een stuk aluminiumfolie. Karamelliseer de chocolade 30 minuten in een oven van 145°C. Laat afkoelen en hak de chocolade in kleine stukjes. Verwarm chocolade en 150 ml slagroom en roer tot alle chocolade opgelost is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Verwarm losgeklopte eidooiers met suiker tot 70°C en giet direct in de KitchenAid. Klop het eiermengsel tot een witte crème. Spatel de chocolade door de crème en breng op smaak met zout. Klop de resterende slagroom lobbig en spatel door de chocolade. Klop de eiwitten stijf en spatel ook door de mousse. Doe over in een spuitzak en vul de ronde mallen. Leg in de vriezer en laat opvriezen.
Duindoorngel
Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en stort op een gastroplaat. Laat opstijven in de koeling (vriezer). Doe de gelei in de Magimix en draai tot een gel en doe over in een spuitzak.
Citroenschuim
Wel de gelatine in koud water. Rasp de citroenschil met behulp van de Microplane. Breng melk met citroenrasp en citroentijm aan de kook en laat 10 minuten van het vuur infuseren. Klop eidooiers met suiker los. Verwarm melk met dooiers tot 75°C en los gelatine erin op. Zeef de massa en doe over in de ISI-fles. Breng op druk met 2 patronen en zet koud weg tot gebruik.
Wortelsiroop
Maak wortelsap met behulp van de sapcentrifuge. Kneus de kardemompeulen. Breng wortelsap en kardemom aan de kook en laat zachtjes inkoken tot siroop dikte. Zeef de siroop en bewaar in een spuitfles.
Eindbewerking en presentatie
Steek rondjes ter grootte van de parfait uit de worteltaart. Plaats de parfait op de taart en leg midden op de borden. ISI fles goed schudden. Spuit citroenschuim op de parfait. Decoreer met duindoorngel, takje citroentijm en wortelsiroop
We drinken er bij
Moscato d'Asti 2019 - Isolabella della CroceKlassiek. Paste prima, zoals zo vaak bij het zoet voor het afscheid van de avond.
Delicate, zachte, zoete bubbel uit Piemonte. Witte bloemen, rijpe perzik, mooie balans tussen zoet en zuur. Bevat slechts 5.5% alc.