Ingrediënten
WITLOF
15 STRONKEN WITLOF
KAASCRÈME
VOCHT VAN WITLOF
GEVOGELTEFOND
5 DL MELK
15 GR AGARAGAR
300 GR COMTÉ
BUIKSPEK
4 SPEKLAPPEN
LAK
5 DL DEMI GLACE
2 EL SOJASAUS
2 STENGELS CITROENGRAS
10 CM VERSE GEMBER
1 TL 5-SPICE POEDER
2 EL APPELSTROOP
2 TENEN KNOFLOOK
KWARTELEITJES
30 KWARTEITJES
SERANOHAM
8 PLAKKEN SERANOHAM
SAUS
5 DL GEVOGELTEFOND
5 PLAKKEN GEKOOKTE HAM
MESPUNT XANTANA
HAMCRUMBLE
5 PLAKKEN GEKOOKTE HAM
RUCOLA CRESS
MALDON ZOUT
Bereiding
Witlof
Verwijder lelijke blaadjes van de witlof. Kruid de witlofstuiken met peper en zout en bak rondom lichtbruin in een grote pan in ruim boter. Voeg 5 dl water toe en laat 45 minuten afgedekt met een stuk bakpapier in een oven van 150°C verder garen. Haal de witlof voorzichtig uit de pan en leg op een geperforeerde gastroplaat. Leg een tweede gastroplaat op de witlof en zet twee pannen met water op de tweede plaat. Vang het vocht op en geef door aan de kaascrème. Vlak voor het opdienen de witlof om en om mooi bruin bakken in wat boter.
Kaascrème
Leng het vocht van de witlof aan met gevogeltefond tot 5 dl. Breng melk en witloffond aan de kook en voeg agaragar toe en laat 2 minuten goed doorkoken. Roer de geraspte Comté door tot alles opgelost is en laat afkoelen tot gel in de koeling. Draai de gel tot crème in de Magimix en doe over in een spuitzak.
Buikspek
Breng speklappen in wat water aan de kook en laat 30 minuten zeer langzaam garen. Haal uit het water en dep droog. Doe de speklappen met lak in een pannetje en gaar verder in een oven van 150°C.
Lak
Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Laat 15 minuten pruttelen en zeef de saus. Laat inkoken tot stroperig.
Kwarteleitjes
Doe de kwarteleitjes in de sous vide bak en gaar ze 30 minuten op 63°C. haal de eitjes uit het water en breek ze in een bekken.
Seranoham
Verspreid de plakken Seranoham over een gastroplaat en verwarm kort met de gasbrander direct voor het opdienen.
Saus
Breng de gevogeltefond met de plakken ham aan de kook en haal van het vuur. Laat 10 minuten infuseren en zeef de saus. Voeg Xantana toe met behulp van de staafmixer tot een licht gebonden saus (Xantana heeft tijd nodig om te binden; dus niet te veel gebruiken).
Hamcrumble
Leg de plakken gekookte ham op keukenpapier op een gastroplaat en laat 45 minuten drogen in een oven van 120°C. Laat afkoelen en snij/hak tot een crumble.
Eindbewerking en presentatie
Leg een stronk witlof op de borden. Spuit hoopjes kaascrème rondom en op de witlof. Leg stukken buikspek en kwarteleitjes op de borden en versier met stukjes Seranoham en theelepeltjes hamcrumble. Doe een vlokje Maldon op de eitjes. Schenk een beetje saus op de borden. Verdeel de cress over het geheel.
We drinken er bij
RIVES-BLANQUES CHARDONNAY ODYSSEE 2018Bij deze variatie op het klassieke gerecht van witlof hebben we een wijn gekozen die te vergelijken is met de top Bourgognes, maar dan uit Limoux. Volgens Jancis Robinson
Misschien wel het beste domein van Limoux. Zoals Master of Wine Jancis Robinson schreef: “Buiten de Bourgogne is Limoux waarschijnlijk het meest geschikte gebied om mooie chardonnaywijnen te maken.” De ‘Cuvée Odyssée’ van Château Rives-Blanques werd door haar zelfs vergeleken met de wijnen uit Meursault en Puligny-Montrachet.
Het op 350 meter hoogte gelegen Château Rives-Blanques omvat ruim 20 hectare aan wijngaarden.
De chardonnaydruiven voor de Odyssée zijn gemiddeld 30 jaar oud en worden handmatig geoogst en geselecteerd. Vervolgens gist en rijpt de wijn ‘sur lie’ in Franse eikenhouten vaten, waarvan 12% nieuw is. Elke twee weken vindt er battonage plaats gedurende vier maanden. De wijn is rijk aan aroma’s van citrus, appel, ingetogen exotisch fruit en bloesem. In de smaak vinden we sappig citrusfruit, tonen van brioche, hazelnoot en een boterig vetje. “Je zou er graag het dubbele voor hebben betaald als er Puligny op het etiket had gestaan,” zegt Jancis Robinson over deze cuvée. Een wijn met een mooie frisheid en een goede ‘bite’.
(De Nederlandse bankier Jan Panman en zijn half Engelse vrouw Caryl kochten dit domaine aan de voet van de Zuid-Franse Pyreneeën in 1999)