Wintergroenten

Ingrediënten

GROENTEN

5 RODE BIETEN
5 PASTINAAK
1 FLESPOMPOEN
COGNAC
OLIJFOLIE
WITTE WIJNAZIJN

OCTOPUS

2 OCTOPUSSEN
1,5 LT. GROENTEBOUILLON
2 DL RIJSTWIJN
SAP VAN ½ CITROEN

UITJES

45 ZILVERUITJES
½ LT. GROENTEBOUILLON
TAKJE TIJM
TAKJE ROZEMARIJN
CITROENSAP

PASTINAAKPUREE

800 GR PASTINAAK
2 DL SLAGROOM
CITROENSAP
CRÈME FRAÎCHE

PASTINAAKCHIPS

2 PASTINAKEN

SAUS

KOOKVOCHT VAN UITJES
WITTE PORT

OESTERZWAMMEN

250 GR OESTERZWAMMEN

Bereiding

Groenten

Schil de groenten en snij in kleine brunoise van ± 5×5 mm.
Plaats separaat in gastrobak. Besprenkel met olijfolie, peper en zout.
Hou de biet gescheiden van de overige groenten i.v.m. kleuroverdracht. Plaats in oven van 140ºC. ± 40 min. Controleer de garing; mag nog bite hebben. Besprenkel met zeer weinig cognac en laat nog 10 min. in de oven garen. Biet zal iets langer moeten garen dan de andere groenten.
Maak een vinaigrette van olijfolie en witte wijnazijn en besprenkel de groeten er mee.

Octopus

Tentakels van de octopus lossnijden. Bouillon, rijstwijn en citroensap aan de kook brengen. Octopus toevoegen en ± 30/40 minuten garen. Test de gaarheid. Laat afkoelen. Beolie de tentakels, peper en zout. Gril kort op hete gril. Gaat om grill/baksmaak, textuur en tekening.

Uitjes

Pel de uitjes. Heel houden. Bak ze even aan in boter. Eenmaal gekleurd, bouillon en kruiden toevoegen en heel langzaam laten garen. Voor serveren 1 druppel citroen per ui.
Gebruik het kookvocht voor een jus/saus

Pastinaakpuree

Schil Pastinaak en snij in blokjes. Doe over in een vacuümmeerzak met room en zout. Gaar 45 minuten in Stoomoven van 100ºC. Pureer de pastinaak. Breng op smaak met citroensap, crème fraîche, peper en zout.

Pastinaakchips

Schil de pastinaak en snij in slierten met de dunschiller. Verhit laagje olie in steelpan met dikke bodem tot 150ºC. Nooit heter! Leg er enkele slierten in, laat het water verdampen, product bruist. Gaar even door. Niet donker kleuren! Uitlekken, drogen.

Saus

Breng bouillon en port aan de kook. Breng op smaak met zout en peper en monteer met een klont boter. Eventueel met een mespunt Xantana binden.

Oesterzwammen

Maak Oesterzwam schoon. Bak kort in olie, hou stevig maar eetbaar.

Eindbewerking en presentatie

Vul een ring met pastinaakpuree. Gebruik iets kleinere ring om groenten in te vormen. Eerst biet. Dan de anderen. Oesterzwam bovenop. Dresseer de saus rondom groenten. Plaats 3 uitjes tegen puree. Plaats de tentakel tegen/op de puree. Plaats krokante pastinaak om hoogte te krijgen.

We drinken er bij

ETNA BIANCO Cottanera, Castiglione di Sicilia, Sicilia, Italië

De ring met wintergroenten en de pastinaakpuree zorgt voor een rijke smaakmengeling waar we de witte wijn die van de Etna afkomt voor gekozen hebben.
De wijngaarden liggen in Castiglione di Sicilia. Zij hebben een noordelijke oriëntatie en groeien op lavagesteente, ongeveer 700 meter boven zeepijl. Deze Etna Bianco van Cottanera wordt gemaakt van 100% carricante. ((komt van het Italiaanse caricato=vol/geladen. De trossen zijn overvol en leveren veel sap) De wijn heeft aroma’s van citrus, steenvruchten en bloemen. In de afdronk levendige zuren en een minerale toon. Past uitstekend bij zowel de puree, de uitjes als de octopus.