Achtergrondinformatie over de wijnen

Ingrediënten

Bereiding

NAAM LEVERANCIER: DE GOUDEN TON

WITLOFMAKI

Riesling Weingut Heymann-Löwenstein
Bij dit gerecht zijn de smaken van kerrie en kurkuma voor ons de reden geweest naar een mooie riesling te zoeken. En die hebben we gevonden en komen van de wijngaarden van Weingut Heymann-Löwenstein. Ze liggen in het (nog) relatief koele klimaat van het Mosel dal. De rieslingdruiven krijgen hier ruime tijd om volledig te rijpen. Daar waar 100 dagen na de bloei meestal wordt geoogst, hangen de druiven hier 160 dagen ‘op een laag pitje’ hun aroma’s te ontwikkelen. De wijngaarden liggen op extreem steile hellingen met daarop aangelegde terrassen. De wortels van de oude riesling wijnranken kunnen tot 30 meter diep reiken. De aanplantdichtheid bedraagt meer dan 7000 stokken per hectare, de leeftijd van de stokken ligt tussen 20 en 55 jaar en de opbrengst wordt beperkt tot maximaal 50 hl per hectare.
De leisteenbodem ontstond hier 400 miljoen jaar geleden, in het Devoon tijdperk. De vele lagen leisteen hebben elk hun eigen uiteenlopende eigenschappen. Die verschillen in terroir worden bij Weingut Heymann-Löwenstein in de wijn gesublimeerd tot een culturele erfenis, tot een authentieke zintuiglijke ervaring die de wijn een meerwaarde geeft en het laat uitstijgen boven ‘een lekker glas’. De terroirwijnen van dit topdomein laten u als het ware meegenieten van een symfonie van kleur, geur en smaak, waarin het terroir dirigeert en de riesling druif telkens de 1e viool speelt.
Vinificatie (wijnbereiding).
Alle wijnen ondergaan dezelfde vinificatie: gisting met wilde gistcellen, 10 maanden rijping op RVS tanks en hout, geen klaring. De wijnen bezitten allemaal een uitstekend evenwicht tussen de basisonderdelen van een wijn: suiker, zuur, alcohol en fenolen. In hun jeugdige leeftijd zal het evenwicht nog niet perfect zijn, dit wordt pas na minstens twee jaar geduld bij de droge wijnen bereikt.
Serveren: 10-12°C. Bewaren: drinken vanaf 2 jaar na de oogst: Fris, licht, elegant, fruitig en mineraal.

GEMARINEERDE POMPOEN

De Friulano van Vigna Lenuzza
Dit vonden we de grootste uitdaging ivm de vlakke smaak van pompoen, de aardse kardemom en mosterd. Ook geitenkaas is niet het makkelijkste ingrediënt als het in bovengenoemde combinatie zit. We zijn uitgekomen bij de De Friulano van Vigna Lenuzza. Deze wordt geproduceerd met 100% Friulano-druiven geteeld in het Prepotto-gebied, dat vlakbij de Sloweense grens ligt. Niet zo gek, want ook deze druif is oorspronkelijk afkomstig van deze streek en wordt wel eens vergeleken met de sauvignon blanc, maar heeft meer body.
Na de handmatige oogst worden de geselecteerde druiven naar de kelder gebracht voor de wijnbereiding. De most fermenteert in roestvrijstalen tanks bij een gecontroleerde temperatuur van 16 ° C gedurende 30-40 dagen. De rijping gaat door in staal. Vervolgens wordt de wijn gebotteld in de maand februari na de oogst. Intens strogeel van kleur. Het aroma is intens met aangename fruitige tonen die verweven zijn met bloemige hints. Droog en goed gestructureerd in de mond, de afdronk is ongelooflijk persistent en wordt gekenmerkt door de onmiskenbare hint van bittere amandel, typisch voor de druivensoort.
Het wijnhuis is biologisch gecertificeerd en de eigenaren noemen zichzelf ‘bio tot in de ziel’. De familie Lenuzza is ervan overtuigd dat de aarde niet alleen van ons is. Het moet gerespecteerd worden, zodat het van generatie op generatie kan worden doorgegeven.

ZALM MET KARNEMELK EN VENKEL

ChardoPino Chardonnay
Wie had ooit gedacht dat je met karnemelk zo’n mooie saus zou kunnen maken voor de zalm? Bij dit goddelijke gerecht hoort een wijn van even grote klasse. Deze wijn was een 100% score op de chefsavond. En niet zo gek ook: een top-Bourgogne voor de prijs van een eenvoudig flesje.
De wijn komt uit het zuiden van la douce France. Nabij de beroemde Franse vestingstad Carcassonne is een producent die haar druiven voornamelijk uit de iets koelere regio’s haalt binnen de grenzen van de IGP Pays d’Oc. Het team van De Gouden Ton heeft na meerdere bezoeken en diverse proeverijen een wijn geselecteerd die onze verwachting overtroffen in karakter en smaakbeleving.
Deze Chardo heeft een diepe goudgele kleur en een intense geur met tonen van geel fruit, honingkaramel, vanille en een mooi verweven geur van het eikenhout. Romige en zwoele smaak, maar met voldoende frisheid die doet denken aan een mooie witte Bourgogne-wijn, zoals al gezegd. Duidelijk herkenbaar en wat je van een Chardonnay mag verwachten!

HAZENPEPER MET APPELCHUTNEY

Masseria Li Veli – ASKOS – Susumaniello
Het stevige, boerse gerecht met de haas vraagt om een oerwijn met een oerdruif. Appelchutney staat tegenover de zware tonen van de ingedikte wildfond en daarom zit er ook nog een mooi zuurtje verstopt achter de heftig zware donkerfruittonen in deze wijn van de redelijk onbekende Susumaniello druif, afkomstig uit de hak van Italië, Salento.
De wijnmakers van De Masseria Li Velli met hun meer dan 40 jaar gerenommeerde wijnbouwervaring, brengen onder het ASKOS (Grieks voor karaf) project bijna verloren gegane, authentieke, regionale druivensoorten terug op het internationale wijntoneel. Dit uit respect, daar de Grieken de wijnbouw naar Zuid Italië brachten.
Het klimaat is ideaal voor de wijnbouw. Warme, droge zomers met verkoelende, nachtelijke winden en milde winters. Deze zorgen ervoor dat de bodem waterreserves kan opbouwen. Al met al perfect voor de zuidelijke druivensoorten die rijpen op een ondergrond die voornamelijk bestaat uit rood en beige zand, klei en kalksteen.
De druiven worden begin oktober met de hand geoogst. De vergisting die op 27 tot 31 graden plaatsvindt, wordt met de grootst mogelijke zorg gedaan en omvat ook délestage (hierbij gaat de wijn in wording uit de tank waardoor de druivenkoek op de bodem uiteenvalt. Vervolgens wordt de wijn er weer overheen geschonken) en remontage (het van onderuit de tank terug omhoog pompen van wijn, over de schillen heen). Zo wordt het maximaal aan fijne kleur en smaakstoffen uit de schillen gehaald. Voor de malolactische gisting en aansluitende rijping van 9 maanden worden eiken vaten van 500 en 225 liter gebruikt.
Het levert een wijn op met volle robijnrode kleur met een lichtpaarse gloed. De geur trakteert op verfijnd rood fruit als framboos, zure kersen en zwarte bessen afgewisseld door dropjes, rabarber en leer. In de uitbundige en elegante smaak komt alles weer in optima forma voorbij, ondersteund door ronde tanninen en aangename zuren die ons hiermee een lange, levendige afdronk bezorgt.

CHOUX MET MANDARIJN EN TONKABOON

Loupiac Cuvée Annie Darras Producent: Vignobles Lacoste – Château de Cranne
Heerlijke zoete banketbakkershap die vraagt om een zwoele zoete wijn met mooie zuurtjes. Van de druivenras(sen) Sémillon 75%, Sauvignon blanc 25% wordt deze wijn gemaakt mede dankzij de botrytis. In de Bordeauxstreek, iets ten oosten van Barsac en Sauternes, waar zeer grote witte edelzoete wijnen vandaan komen, ligt op 6 kilometer afstand van de rivier Garonne bij het dorpje Donzac, het Château de Cranne.
In de vinificatiekelder laat men na een voorzichtige persing van de druiven, het sap een temperatuur gecontroleerde (16-18°C) alcoholische fermentatie met wilde (druifeigen) gisten ondergaan op roestvrijstalen tanks. Wanneer het gewenste alcoholgehalte bereikt is, laat men de temperatuur zeer snel dalen tot 3°C om zo de gisting te stoppen. Vervolgens krijgt de wijn, zonder de malolactische gisting te ondergaan, een aanvullende rijping op rvs-tanks voor een periode van 12 maanden. Hierna wordt de wijn geassembleerd en zonder klaring of filtering gebotteld. Dit proces verloopt geheel volgens biologische regels en voorschriften.
In de neus aroma’s van citrusfruit, honing, meidoorn en iets van botrytis. In het smaakpalet tonen van citroen, kweepeer en gekonfijt fruit, die in de zoete afdronk begeleid worden door de juiste zuren.
Serveren: 11 tot 13°C. Bewaren: tot 12 jaar na de oogst.