Ingrediënten
PAKORAS
8 RODE UIEN
4 GROENE PEPERS
1 TL AJOWAN ZAADJES
1 TL RODE CHILIPOEDER
5 CM VERSE GEMBER
20 SPINAZIEBLAADJES
PLUK KORIANDER
2 TL ZOUT
10 EL KIKKERERWTENMEEL
YOGHURT KADHI
250 G YOGHURT
2 EL KIKKERERWTENMEEL
3DL WATER
1 ½ TL ZOUT
1 TL KURKUMAPOEDER
1 EL GHEE
2 RODE PEPERS
1 TL KOMIJNZAAD
5 CURRYBLAADJES
1 LIMOEN
GEVULDE AARDAPPEL
15 GROTE AARDAPPELS
2 LT WATER
2 TL ZOUT
2 TL KURKUMA
ZONNEBLOEMOLIE
VULLING
2 GEDROOGDE VIJGEN
2 EL ROZIJNEN
25 G PANEER
25 G CASHEWNOTEN
1 PAPADUM
2,5 CM GERASPTE VERSE GEMBER
2 GROENE PEPERS
PLUKJE KORIANDER
ZOUT
LIMOENSAP
MARINADE
2 EL YOGHURT
1 EL SLAGROOM
1 EL GERASPTE GEMBER
1 EL GERASPTE KNOFLOOK
½ TL KURKUMA
TOMATENSAUS
1 EL GHEE 200 G TOMATEN
1 CM VERSE GEMBER
2 TENEN KNOFLOOK
2 PEULEN KARDEMOM
2 KRUIDNAGELS
1 LAURIERBLAADJE
60ML ML WATER
10 BLAADJES FENEGRIEK
1 TL CHILIPOEDER
2 EL SLAGROOM
1/2 TL SUIKER
Bereiding
Pakoras
Snij de uien in zeer fijne halveringen en rest van de ingrediënten klein. Voeg net zoveel kikkererwtenmeel toe tot de uien aan elkaar plakken (niet te veel meel). Verhit een laag zonnebloemolie tot 170°C en frituur kleine hoopjes van het uienbeslag 3-4 minuten tot goudbruin en krokant. Duw de hoopjes iets plat en keer halverwege om. Laat uitlekken op keukenpapier.
Yoghurt kadhi
Snij rode peper en curry blad in zeer fijn brunoise. Klop de yoghurt, kikkererwtenmeel, water, kurkuma en zout glad. Breng het yoghurtmengsel aan de kook en laat 2 minuten zachtjes inkoken tot het iets dikker is. Verwarm de ghee tot het begint te roken. Voeg pepers, komijn en curryblaadjes toe. Na enkele seconden de ghee in de yoghurt schenken. Klop de ghee door de yoghurt en houd warm. Bind geheel af met kikkererwtenmeel to yoghurt dikte.
Gevulde aardappel
Schil de aardappels en steek er cilinders van 5 cm uit. Steek uit iedere cilinder een gat van 4 cm. Maak 15 cilinders. Breng water met zout en kurkuma aan de kook. Voeg de aardappelcilinders toe en breng weer aan de kook en giet af. Verhit een laag olie tot 140°C en frituur de cilinders tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Snij de binnenste cilinders in kleine brunoise. Frituur de aardappelblokjes tot goudbruin en krokant en laat ook uitlekken op keukenpapier.
Vulling
Frituur in hete olie de papadum en laat uitlekken op keukenpapier. Bak de cashewnoten 20 minuten in oven op 160Cen
Snij alle ingrediënten van de vulling tot “suiker”. Breng op smaak met zout en citroensap. Vul de cilinders met de vulling. Meng restant van de marinade door de vulling.
Marinade
Meng alle ingrediënten voor de marinade. Kwast de aardappelcilinders in met marinade. Bak de cilinders in 10-12 minuten krokant in een oven van 180°C.
Tomatensaus
Smelt de ghee in een pan en voeg de geraspte knoflook en gember toe. Laat 30 seconden bakken en voeg de rest van de ingrediënten toe. Laat zachtjes inkoken tot een saus. Pureer de saus met de staafmixer tot een glanzende saus. Breng op smaak met fenegriekblaadjes, suiker en zout.
Eindbewerking en presentatie
Leg de pokoras in de lepeltje warme yoghurt kadhi en de aardappelcilinders in een lepeltje tomatensaus. Garneer met vers korianderblad.
We drinken er bij
Buntstück WeissburgunderZoek maar eens een wijn bij al dit oosters kruidengeweld. Maar het enthousiasme op de chefsavond voor deze wijn bewees dat deze Weissburgunder een prima match was. Opvallend zijn de loepzuivere druif- en terroirexpressie en de prachtige balans tussen frisheid en sappigheid. Tongstrelend! Verfijnde, droge witte wijn met aroma’s van appel, peer, perzik, brioche en witte bloemen. De smaak is toegankelijk, puur en precies met rijp fruit en evenwichtige zuren.