Ingrediënten
TRUFFELSOEP
2 LT GEVOGELTEBOUILLON
2 KIPKARKASSEN
SCHEUT PORT
SCHEUT COGNAC
½ WINTERWORTEL
2 MEIRAAPKNOLLEN
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 PREI
1 BAKJE SHIITAKE
1 POTJE TRUFFELSCHILFERS
EENDENLEVER
300 GR EENDENLEVER
KIP
1 DUBBELE KIPFILET
5 DL GEVOGELTEBOUILLON
15 PLAKJES BLADERDEEG
EIDOOIERS
Bereiding
Truffelsoep
Hak de karkassen in stukken. Breng gevogeltebouillon met de kipkarkassen aan de kook en schep het schuim er af. Laat 30 minuten zachtjes trekken en zeef de bouillon. Breng goed op smaak met een scheut port en cognac en zout en peper.
Schenk de soep en een hoge gastronormbak. Laat de soep heel goed afkoelen!
Snij alle groenten (behalve truffel) in kleine brunoise en zet even aan in een klont boter.
Eendenlever
Snij de eendenlever in kleine blokjes en kruid met zout en peper.
Kip
Gaar de kipfilet in bouillon en geeft de bouillon aan de truffelsoep. Snij de filet in kleine blokjes en breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de groenten, truffelschilfers, eendenlever en kip over de soepkommen. Schenk soep in de kommen. Steek rondjes uit het bladerdeeg en smeer de randen van het deeg en de kommen in met eidooier. Druk het bladerdeeg stevig tegen de kommen aan zodat ze goed afgesloten zijn. Kwast het bladerdeeg in met eidooier. Bak de kommen soep in een oven van 220°C tot het deeg krokant en goudbruin is.
Hoe de vulling van de soep onder het bladerdeegmengsel wordt is van het grootste belang voor de combinatie met de wijn.
Soep is immers moeilijk met wijn te combineren, maar wanneer de aardse smaken van paddenstoelen, truffel en eendenlever meer naar voren komen in de soep, hoe beter de Pinot Noir van Zemmer gaat kloppen.
We drinken er bij
Peter Zemmer – Pinot Noir (Trentino)Het wijngoed van Peter Zemmer in Alto Adige, opgericht in 1928, ligt in het kleine plaatsje Cortina. Het dorp ligt vlak voor de zuidelijke grens met Trentino en is de laatste plaats waar de meerderheid van de bevolking Duits spreekt Het speciale microklimaat in deze vallei zorgt ervoor dat de wijnen onder de beste omstandigheden groeien.
70% van deze Pinot Noir rijpt 12 maanden in grote vaten van Frans eiken, de overige 30% wordt in gebruikte Barrique vaten gerijpt gevolgd door een flesrijping van 6 maanden voordat de wijn voor de verkoop wordt vrijgegeven. De wijn is harmonieus, sappig, elegant en heeft een duidelijk fruitig karakter. De kleur is robijn- tot granaatrood en in de neus heeft hij bessen en kersen en is hij rijp en verleidelijk. In de mond is de wijn zacht maar vol met body en zeer fruitig.