Ingrediënten
TOPINAMBOER
500 GR AARDPEREN
1 PREI
1 UI
250 GR SLAGROOM
½ LT MELK
½ LT WATER
2 TAKJES TIJM
1 LAURIERBLAADJE
PORCINI
2 EL GEDROOGDE
EEKHOORNTJESBROOD
CHIPS
3 AARDPEREN
1 BAKJE TAHOON CRESS
Bereiding
Topinamboer
Boen de aardperen schoon en smeer ze in met olijfolie. Pof ze 30 minuten in een oven van 175°C. Snij ze in stukjes. Snij prei en ui in stukjes en fruit aan in wat olie. Voeg aardperen toe samen met slagroom, melk, water, laurier en tijm. Breng aan de kook en laar rustig koken tot alles zacht is. Haal de laurier en tijm uit het vocht en pureer glad in de blender met het vocht. Zeef door een fijne zeef en breng op smaak met zout. Doe over in een ISI-fles en breng op druk met 3 patronen. Schud zeer krachtig. Houd warm in een bak met heet water.
Porcini
Maal de porcini tot poeder in de koffiemolen.
Chips
Boen de aardperen schoon en snij ze in flinterdunne plakjes (met schil) op de snijmachine (stand 1). Dep de plakjes droog en frituur ze goudbruin en krokant in olie van 170°C. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
Eindbewerking en presentatie
Spuit ruim aardpeerschuim in komborden en strooi wat porcini poeder erover. Versier met chips en cress.
We drinken er bij
Costiêres de Nîmes 2016, Château l'ErmitageDit uitermate smakelijke gerecht laten we begeleiden door een wijn uit de Zuid-Rhône. De wijngaarden van Château de L’Ermitage bevinden zich in de Appellation Costières de Nîmes. Ook deze wijn heeft weer met Compostella te maken, want In de 11e eeuw was dit Château het bezit van de Orde van de Kluizenaars van de oude Sainte Cécile d’Estragel abdij, een rustplaats in de pelgrimroute. De familie Castillion (vader en zoon) is reeds dertig jaar actief op deze wijngaarden. Zij streven ernaar om de pecifieke eigenschappen van het terroir in de wijn tot uitdrukking te laten komen. De druivensamenstelling is 60% Roussane, 20% Viognier, 20% Grenache.