Tonijnrol met oester

Ingrediënten

TONIJN

600 GR TONIJN
6 EL SOJASAUS
2 TL HONING
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
2 LIMOENEN

OESTERS

45 OESTERS
2 BOSUITJES
2 LIMOENEN
OLIJFOLIE

PASTINAAKCHIPS

2 PASTINAKEN

VADOUVANCRÈME

3 EL VADOUVANKRUIDEN
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
1 EI
1 EL MOSTERD
2 EL SHERRYAZIJN
1 EL YOGHURT

2 BAKJES VENE CRESS

Bereiding

Tonijn

Snij de tonijn in 45 plakjes op de snijmachine.
Verwarm de sojasaus, honing en olie en klop tot een emulsie. Breng op smaak met sap en rasp van de limoen en smeer over de tonijn. Maak van de afsnijdsels van de tonijn een tartaar en maak aan met olijfolie en azijn.

Oesters

Steek de oesters open en haal het vlees uit de schelpen. Snij de bosui zeer fijn strooi over de oesters. Rasp wat limoenschil over de oesters en knijp wat sap over ze uit. Sprenkel wat olijfolie en zout en peper over de oesters. Leg de oesters op de tonijn (zie boven).

Pastinaakchips

Was de pastinaken en snij flinterdunne chips op de snijmachine. Frituur de chips krokant in olie van 160°C. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.

Vadouvancrème

Verwarm vadouvankruiden met olie en laat 10 minuten infuseren. Zeef de olie en doe met het ei, mosterd en azijn in een smalle maatbeker. Draai er mayonaise van met de staafmixer. Roer yoghurt door de mayonaise en breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak. Leg koel weg.

Eindbewerking en presentatie

Leg drie tonijnrolletjes op de borden en versier met pastinaakchips, vadouvancrème toefjes en vene cress.

We drinken er bij

Riesling Vom Roten Schiefer – Clemens Busch

Volkskrant wijn-journalist Onno Kleyn schreef hierover: “Proef en verheug je: dit is wijn op hoog niveau, een laat strijkkwartet van Van Beethoven, het licht van Vermeer. Riesling is groots, gerijpte Riesling is adembenemend. Dus leg vooral ook wat flessen weg, in het donker. Het licht komt er later vanzelf weer uit.”. Bij de tonijnrol met oester een feestje!
Bio-pionier Clemens Busch is een van de toppers onder de Rieslingproducenten in de Moezel en vooraanstaand lid van de exclusieve VDP vereniging. Hij maakt zeer onderscheidende wijnen met een sterke terroir-expressie, waarbij het technische, menselijke ingrijpen in de kelder
Ondergeschikt is aan de stijl van de wijn. Zoals deze verfijnd geurige, droge ‘Vom Roten Schiefer’, die ondanks het bescheiden alcoholgehalte een krachtige smaak heeft met een lange, aanhoudende afdronk. Dat kan alleen bij de zeer lage opbrengst per wijnstok die bij Clemens Busch gebruikelijk is. Dit is een echte ‘liefhebberwijn’ die beluchting nodig heeft; de geur en smaak ontwikkelen prachtig na decanteren in een karaf.