Tonijnpizza

Ingrediënten

PIZZADEEG

1 PAK BRICKDEEG
SESAMZAADJES

KAASCRÈME

250 G RICOTTA
50 G PARMEZAANSE KAAS
250 G CRÈME FRAÎCHE
2 EL WASABI PASTA

TONIJN

750 G TONIJN

MIERIKSWORTELMAYONAISE

300 G MAYONAISE
(EI-MOSTERD-AZIJN-2 DL OLIE)
WASABI PASTA

GEMBERGEL

50 G VERSE GEMBER
25 G SUSHIAZIJN
125 G APPELSAP
3 G AGARAGAR

SOJAVINAIGRETTE

½ DL SUSHIAZIJN
1 DL OLIJFOLIE
½ DL SOJASAUS
SAP VAN ½ LIMOEN

BIESLOOK
KAPPERTJES
2 BAKJES SHISO PURPER CRESS
2 BAKJES TAHOON CRESS

Bereiding

Pizzadeeg

Steek rondjes van 12 cm uit het brickdeeg. Strijk wat olijfolie op het deeg. Strooi wat sesamzaadjes op het deeg. Maak 45 rondjes (plus enkel extra voor de breek). Bak de pizzabodems op een stuk bakpapier goudbruin en krokant in een oven van 175°C. Laat op een rek afkoelen.

Kaascrème

Roer alle ingrediënten bij elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Tonijn

Vries de tonijn kort in. Snij flinterdunne plakjes van de tonijn met een scherp mes. Leg de plakjes op 15 stukjes plasticfolie dakpansgewijs in een rondje ter grootte van de pizzabodems.

Mierikswortelmayonaise

Maak een mayonaise met behulp van de staafmixer. Meng naar smaak wasabi pasta bij de mayonaise en doe over in een spuifles.

Gembergel

Pureer de gember met de appelsap en de sushi azijn in de blender. Meng de agaragar erdoor en breng het geheel aan de kook. Kook het geheel een minuut en giet de massa vervolgens in een schaal. Koel de massa tot een gelei in de koeling en draai het geheel daarna op in de Magimix tot een gladde gel. Doe over in een spuitfles.

Sojavinaigrette

Roer alle ingrediënten tot een vinaigrette en breng op smaak met peper en zout.

Eindbewerking en presentatie

Werk snel!!
Keer de tonijn op een pizzabodem en verwijder voorzichtig het plasticfolie. Spuit dunne strepen mayonaise op de 15 tonijn pizza’s. Versier de tonijn met toefjes gembergel, kappertjes, bieslookringetjes en cress. Smeer een laag kaascrème op 15 andere pizzabodems. Leg de tonijnpizza op de “kale” pizza en vervolgens op de kaaspizza, lepel een beetje vinaigrette over de pizza en serveer direct.

We drinken er bij

LES PIEDS RÔTI – Chenin Blanc

Wie wel eens bij Joop Braakhekke kwam weet wat voor goddelijks deze pizza kan bieden. Tegenwoordig staat ook een aardige versie op de kaart bij Moeke in Blaricum. Een vette hap met het tintelende van de mierikswortel en gember op een krakende ondergrond.
We hebben er een wijn van de chenin blanc bij gevonden en natuurlijk uit de Loire.
De Les Pieds Rôtis is een Chenin Blanc die hoofdzakelijk afkomstig is van een wijngaard die vroeger werd geproduceerd onder de appellatie Touraine, maar nu als Chinon AOP. De wijngaard ligt aan de andere kant van de Vienne en heet eigenlijk Les Pieds Rôtis – de gegrilde Voeten. Het is een cru die wordt gekenmerkt door zijn terroir van grind, fossiele sponzen, rode klei en witte kalksteen op een zuidoostelijke helling. Na het persen van de hele cluster werd de Chenin Blanc spontaan gefermenteerd in hout en, na malolactische gisting, elf maanden gerijpt op de droesem in meerjarige vaten van 400 liter.
De goddelijke tonijnpizza kun je overspoelen met deze rijpe, sappige en vrolijkfruitige godendrank. De levendige mineraliteit combineert mooi met de tonijn zelf.