Tonijn

Tonijn onderdeel van menu Oktober 2021

Ingrediënten

TONIJN

800 GR TONIJN
2 LT. WATER
200 GR ZOUT
200 GR SUIKER
2 DL OLIJFOLIE
2 CITROENEN

KIKKERERWTEN

750 GR KIKKERERWTEN(BLIK)

AÏOLI

1 EI
1 EL MOSTERD
1 EL SUSHIAZIJN
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
1 TEEN KNOFLOOK

GEKONFIJTE CITROEN

2 CITROENEN
20 GR ZOUT
200 GR SUIKER

OLIJVEN

150 GR TAGGIASCHE OLIJVEN

PLATTE PETERSELIE
GEROOKTE PAPRIKA
OLIJFOLIE

Tonijn

Bereiding

Tonijn

Snij de schillen van de citroen af met behulp van een dunschiller. Snij de tonijn in 4 gelijke stikken. Los de suiker en zout op in 2 liter water. Pekel de tonijn 30 minuten. Dep de tonijn droog. Doe de tonijn met de olijfolie en de schillen van de citroenen in een vacuümzak. Gaar de tonijn sousvide 30 minuten op 45°C. Haal uit de zak en dep droog. Snij de tonijn in dobbelstenen.

Kikkererwten

Spoel de kikkererwten af met koud water en laat uitlekken.

Aïoli

Maak mayonaise op de bekende manier in een beker. Breng op smaak met zout. Rasp een teen knoflook in de mayonaise en proef. Eventueel nog een teen erin raspen.

Gekonfijte citroen

Snij de citroenen in vieren. Snij zoveel mogelijk vruchtvlees van de schillen. Breng 20 gram zout in 1 liter water aan de kook. Voeg de citroenschillen toe en kook 1 minuut. Giet af. Breng 200 gr suiker in 1 liter water aan de kook. Voeg de citroenschillen toe en laat 30 minuten sudderen en giet af. Snij de schillen in piepkleine brunoise en meng met de kikkererwten.

Olijven

Snij de olijven in reepjes.

Eindbewerking en presentatie

Maak een mooie krul van aïoli op de borden. Plaats enkele blokjes tonijn op en tegen de aïoli. Lepel een hoopje kikkererwten midden op de borden. Versier het geheel met blaadjes peterselie en stukjes olijf. Schenk een eetlepel olijfolie over de tonijn en sprenkel een beetje paprikapoeder over het geheel.

We drinken er bij

BANDOL, ROSÉ Domaine Lafran Veyrolles, Cadière d’Azur, Bandol, Provence, Frankrijk

Zelden is een saus zo bepalend voor de gehele smaakcombinatie als hier de aïoli. Op de chefs was deze goddelijk en de gekozen rosé pakte hem uitstekend op. Deze rosé hebben we al eens eerder op tafel gezet (5 jaar geleden bij het ganzenlever- en rundgerecht)
De Bandol rosé van Domaine Lafran-Veyrolles wordt gemaakt van Mourvèdre (70%), Grenache (10%) en Cinsault (20%). Het domein beschikt over 10 hectare wijngaarden die volledig biologisch worden behandeld. Er worden alleen biologische meststoffen gebruikt en chemische bestrijdingsmiddelen worden vermeden. De druiven worden handmatig geplukt en in kleine kisten naar de wijnmakerij vervoerd. De vinificatie vindt plaats in roestvrijstalen tanks. Na afloop rijpt de wijn zes maanden en wordt het gebotteld zonder filtratie..