Ingrediënten
TOMATEN
30 POMODORI TOMATEN
BASILICUMSTELEN
BOUILLON
½ WINTERWORTEL
1 PREIEN
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 UIEN
½ BOL KNOFLOOK
1 BOS BASILICUM
TAGLIOLINI
200 GR BLOEM
2 EIEREN
½ EL ZOUT
1 EL OLIJFOLIE
2 BAKJES BASILICUM CRESS
Bereiding
Tomaten
De tomaten plisseren, halveren en de kern en zaadjes verwijderen. Leg de tomaten op een met bakpapier bedekte gastroplaat. Bestrooi de tomaten met zout, peper en basilicum stelen. Droog de tomaten 1,5 uur in een oven van 90°C. Laat afkoelen.
Bouillon
Doe de wortel, prei, bleekselderij en ui in de Magimix en draai klein maar niet tot pulp. Doe de groenten met 1 liter water in een pan en breng aan de kook. Laat 20 minuten trekken en zeef de bouillon. Doe de basilicumblaadjes bij de bouillon (geef de stelen door aan de tomaten) en pureer helemaal glad in de blender. Zeef de bouillon en bind licht met wat Xantana met behulp van de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.
Tagliolini
Draai pastadeeg van de bloem, ei, zout en olijfolie in de Magimix. Laat het deeg in plasticfolie 30 minuten rusten. Draai tagliolini van het deeg met behulp van de pastamachine. Kook de pasta gaar in gezouten water (6% zout) vlak voor het opdienen. Breng op smaak met olijfolie.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de tomaten over de borden. Leg een stuk plastic op de tomaten en plet de tomaten met een pannetje. Versier de carpaccio met basilicum cress. Draai een pluk pasta op met een vork en lepel en leg midden op de carpaccio. Schenk wat bouillon over het geheel aan tafel met behulp van de dispenser.
We drinken er bij
TAI ROSSO RIVESELLE Pioveni Porto Godi, Colli Berici, Veneto, ItaliëAltijd weer de vraag: wat drinken we naast een tomaat? Antwoord: ga op zoek in Italië!
De familie Piovene Porto Godi bezit zo’n 220 hectare grond in de Colli Berici, een heuvelgebied dat ligt tussen de steden Padua en Vicenza. Het familiebedrijf ligt in het plaatsje Toara, wat goede grond betekent. Van de 220 hectare wordt er 28 hectare gebruikt voor de wijnbouw.
Tai rosso is een inheemse druif die gelijkenissen vertoont met grenache, garnaccia en canonnau. De wijn heeft een heldere lichtrode kleur, naast florale tonen heeft de wijn ook aroma’s van aardbeien, kersen en zwarte peper. Heerlijk zacht, kruidig en licht gekoeld het lekkerst als aperitief, bij visgerechten (in het bijzonder met baccalà alla vicentina, een streekgerecht met kabeljauw), gevogelte of de Aziatische keuken.
RIJPING: in roestvrijstalen tanks